In questo tempo sospeso fra quel che è stato e quel che sarà. Del resto, fu proprio una colomba - lo descrive il libro della Genesi - a consegnare a Noè un rametto d’ulivo, in segno di speranza per un nuovo futuro di rinascita.

Colomba. Per i Greci un pennuto da cui trarre profezie. In Epiro, nel bosco oracolare di Dodona, le sacerdotesse usavano interpretare i suoni delle colombe volteggianti intorno alla quercia sacra a Zeus. Mentre per gli alchimisti rappresentava la fase della purezza e del candore dopo le tenebre. E se nel 1952 Nilla Pizzi cantava “vola colomba bianca vola”, vincendo il Festival di Sanremo (e invocando un fiducioso ritorno di Trieste all’Italia), ancor prima, nel 1949, Pablo Picasso realizzava un disegno del pacifico volatile per il Congresso Mondiale della Pace di Parigi. Per poi tracciarne più volte la sagoma.

Colomba. Icona della Pasqua. Anzi, insieme all’uovo, il dolce pasquale per antonomasia. Meglio ancora se nutrito dal lievito madre e plasmato da mani esperte. Come quelle di alcuni grandi pasticceri (e non solo) italiani.

Artigianale e solidale

Nel 2019 il Gambero Rosso l’ha eletta “Miglior Colomba Artigianale d’Italia”. E ora sta volando online, grazie all’attivissimo e-shop. Con un quid di bontà in più.

“Nelle ultime settimane abbiamo fatto visita a tutto il personale sanitario che opera senza sosta negli ospedali di Vicenza e Arzignano, per cercare di fare la nostra parte e dimostrargli che siamo con loro. Abbiamo iniziato con la colazione, portando i nostri croissant, ma volevamo fare di più. Per questo, da oggi, per ogni colomba acquistata sul nostro e-commerce un euro sarà devoluto agli ospedali San Bortolo di Vicenza e Cazzavillan di Arzignano. Non sappiamo oggi dire la cifra finale che raccoglieremo, ma ci auguriamo sia il più grande possibile”, dichiara Nicola Olivieri, patron e pasticcere di Olivieri 1882, food hall a tutto tondo nella vicentina Arzignano.  

Un forno contemporaneo. Volitivo e versatile. Uno spazio di 1.200 metri quadrati che inanella laboratorio, pasticceria, gelateria, caffetteria, panificio e pizzeria con cucina. Dove assaporare la pasta fresca di giorno e la pizza di sera. Nel segno della massima circolarità. E “in the name of flour”, adagio adottato dalla maison per raccontare il saldo legame con la farina. Che, nel caso della colomba, si tratta della Panettone targata Petra.

Complici? Lievito madre vivo, rinfrescato quotidianamente; una copiosa quantità di uova fresche; burro belga ottenuto per centrifuga; miele d’acacia; zucchero di canna grezzo; e vaniglia bourbon di Tahiti. Canditi? “Sì ci sono, ma non nella loro forma classica. Preferiamo tritarli e trasformarli in pasta d’arancia, per rendere più fragrante l’impasto”, spiega Nicola. Che dedica alla sua delicata creatura ben quattro giorni di lavorazione. Di cui più di due dedicati alla maturazione. Risultato? Un lievitato di assoluta digeribilità e dalla massima sofficità. Con corredo di glassa ricca di nocciole, mandorle, pinoli e granella di zucchero.

Ma attenzione. Oltre a quella “tradizionale” non mancano la “Colomba Tre Cioccolati”, vale a dire bianco, al latte e fondente Valrhona; e la “Colomba Cioccolato Bianco e Frutti di Bosco”, con Ivoire e frutti rossi semi canditi.

Consigli per il servizio? Anzitutto un passaggio in forno a 150°C per un paio di minuti. Giusto per scaldare e intiepidire il prodotto. Per poi passare all’accurata fase dell'affettare. Operazione non certo banale. Ma sulla pagina ufficiale di Olivieri 1882 si possono trovare tutti i suggerimenti del caso. Della serie: spogliare la bella creatura, ovvero privarla del vestitino-pirottino; prendere un coltello a lama seghettata e tagliare le ali. Infine, porzionare il busto centrale.

Quella Reale indossa la corona

Ha le ali. È Reale. Ma non è un’aquila. Anche se vola alto per gusto e qualità. È la colomba preparata da Luca Zucchini, il giovane (millesimo 1988) pastry chef alla guida del super attrezzato laboratorio di pasticceria dell’Antica Corona Reale di Cervere, il ristorante bistellato capitanato da Gian Piero Vivalda. Una "Colomba Reale" che si fa notare. In due versioni. Entrambe nobili e regali. Figlie del lievito madre, della farina Petra Panettone, del burro Inalpi, delle uova fresche, dell’acqua di sorgente alpina Sparea, dello zucchero, del miele d’acacia e della vaniglia in bacche del Madagascar. Poi? Le colombe prendono una duplice strada. Ecco allora quella che elegge a protagonista l’uvetta sultanina al Moscato D’Asti di Paolo Saracco (di Castiglione Tinella), le scorze d’arancia candite by Agrimontana e una golosa glassa, preziosa di nocciole del Piemonte e di mandorle di Sicilia.

L’altra? Prevede invece un impasto profumatissimo, grazie alla pasta d’arancia e di limone canditi, ma anche grazie alle albicocche di Costigliole candite e al cioccolato fondente. Al top: una copertura arricchita dalla presenza di grué di cacao. Il tutto conservato in un coffret-gioiello griffato dal designer Giorgio Rocco. Una sofisticata confezione (da 750 grammi) dalle nuance bronzee e dorate, pronta a reiterare il saldo legame col territorio. Merito del carattere Bodoni. Giovanni Battista Bodoni: il tipografo saluzzese che creò questo celebre font. La cui “C” è stata resa più rotonda, panciuta e avvolgente.

Una colomba da assaggiare sia alla grand table del ristorante (alla - si spera - prossima riapertura), servita insieme al caffè e alla piccola pasticceria, sia at home. Basta ordinarla, chiamando o scrivendo all’AtelierReale (tel. 0172 474132; info@ateliereale.it). E post colomba? È in arrivo la "Nuvola Reale", il lievitato-inno alla stagione più bella.

La compilation rock

Una colomba speciale. Lussuosa e lussuriosa. Come scrive nella vetrina online Lucca Cantarin, capitano della Pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano. Il suo nome? "Colomb’one". No, non da intendere al maschile accrescitivo. Ma da pronunciare con inflessione british, valorizzando quell’one che sta dopo l’apostrofo. Allo scopo di enfatizzarne l'unicità. Si tratta infatti di una colomba in produzione rigorosamente limitata. Capace di coniugare ariosità e friabilità. Data da pezzetti di pasta frolla al cioccolato e sale di Maldon.

“Per l’impasto prediligo la farina Panettone di Petra. Mentre per il frollino utilizzo la Petra 5 e il cioccolato Manjari di Valrhona”, puntualizza Lucca. Che in collezione mette pure la colomba tradizionale; quella alle pesche e lavanda (con pepite di frolla alle mandorle in superficie); nonché quella alle albicocche e rosmarino, con pois di frolla al cacao. Perché il fare crock per Lucca resta un must.  

Se sboccia l’albicocca

“Ogni ofelè al fa el so mestè” si dice a Milano. E lui  lo sa fare benissimo. Ma a Verona. Pardon, a Bovolone. Dove, con tutta la family, porta avanti la Rinomata Offelleria Perbellini. Sì, perché loro, i Perbellini, sono famosi per la pregiata "Offella d’Oro", nobilissima sorella del pandoro. Che, con la Pasqua, lascia spazio alla colomba e ai profumi leggiadri della primavera.

Segni particolari? La morbida ghiaccia che la ricopre e che permette all’impasto (Petra Panettone addicted) di conservarsi soffice. “Ma da quest’anno la proponiamo anche al cioccolato fondente e al cioccolato al latte e caramello”, precisa Pierlugi. Che ama sempre sperimentare. Senza dimenticare la vivace e allegra versione con confettura di albicocca e la taglia maxi (da un chilo) della colomba classica. Non da ultima? La “Focaccia”. Tipica della tradizione veneta e dalla iconica foggia tonda. Da ordinare consultando la bottega virtuale.  

Dal Salotto di Milano… al tinello di casa

Nasce in Galleria. E finisce in gallery. La colomba griffata Cracco viene prodotta nel lab che ha sede nel cuore della Galleria Vittorio Emanuele II e volteggia nell’e-shop: la raffinata boutique accessibile con un semplice clic. Una sorta di estensione del Café e della pasticceria. Per passare in un attimo dal Salotto di Milano a quello di casa.

A metter le mani in pasta? L’head pastry chef Marco Pedron. Che prepara un dolce vaporoso, utilizzando la farina Petra Panettone e seguendo i sacri crismi dell’eccellenza. Applicati a ogni singolo ingrediente: dall’arancia candita alle uova, dal miele alla vaniglia in bacche. Una colomba di classe, da acquistare così, al naturale, oppure in sinergia con la crema spalmabile di nocciole liguri di bosco. Proposta anche in declinazione con fiocchi di lamponi e con granella di cacao. Nocciole firmate Il Parodi, realtà che ha fatto della biodiversità il suo marchio di fabbrica. Affondando le radici in quel di Mezzanego, nel Parco Naturale Regionale dell’Aveto.

Una limited edition sfornata in Cascina

Lo annuncia con un video su facebook. “Certo che facciamo la colomba quest’anno. Come tutti gli anni. Cercando sempre di migliorare”, annuncia Giovanni Ricciardella, chef e pasticcere. O meglio, colui che alla Cascina Vittoria di Rognano (Pavia) se ne sta sia in cucina sia al forno. Per sfornare pane, pizza e colombe. “Ma ne produrremo solo cinquecento pezzi. Che spediremo in tutta Italia”, continua Gio. Che per la sua colomba limited edition utilizza un 20% di farina Petra Panettone e un 80% di Petra Evolutiva, la farina simbolo di agrobiodiversità e sostenibilità; lievito madre antico (di 150 anni); tuorli d’uova (di galline, oche e anatre) raccolte direttamente dal pollaio, supervisionato da papà Giuseppe; e poi burro belga, miele millefiori, frutta candita al naturale, bacche di vaniglia di Tahiti, passione e pazienza. Tanta.

“Gli impasti vengono lasciati maturare a temperatura ambiente fino a quando non triplicano il loro volume iniziale. In questo modo crescono molto lentamente, i profumi si amplificano incredibilmente, l’alveolatura interna si fa molto accentuata e il prodotto finale risulta totalmente differente. Anche perché decide lui quando esser pronto. Non io”, ribadisce fiero Ricciardella. Che impreziosisce le delizie con una glassa alle mandorle d’Avola e zuccherini, per poi cuocerle in forno per un’ora, spillarle e posizionarle a testa in giù (come accade per il panettone) per altre 8-12 ore.

“La cosa curiosa delle mie colombe? Facendo una produzione molto limitata passano tutte dalle mie mani. Quindi le conosco una ad una”. L’identità dell’artigianalità.

Quelli che #iorestoacasa #manonmifermo

Lo scorso febbraio, alla Scuola del Molino di Vighizzolo d’Este, è andato in scena un corso sulla colomba a lievito madre, tenuto dai maestri Rolando e Francesca Morandin. E chissà, forse gli allievi stanno già mettendo a frutto gli insegnamenti.

Intanto? Altre colombe stanno per spiccare il volo.

Come quelle milanesi di Massimo Pica, che annuncia di voler continuare la produzione, con consegne a domicilio. Il suo? Solo un esempio, certo. Ma anche uno stimolo per molti colleghi. Che in questo momento difficile si stanno dando un gran da fare. Anche postando video-ricette sui social, o semplicemente supportandosi a vicenda, scambiandosi opinioni e dialogando costantemente su whatsapp. Come fanno i pasticceri, i pizzaioli e i panificatori del gruppo Spirito Evolutivo Milano (e dintorni), nato sotto l’impulso dell’agente Fulvio Balducci. Per tutti loro il “presidente”. Perché fare rete e sentirsi vicini è importante. Pur restando fedeli al mantra #iorestoacasa.


Cristina Viggè
fonte: https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=una-colomba-fa-primavera

- Foto di Olivieri 1882 by Aromicreativi
- Foto dell’AtelieReale by Davide Dutto

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