Per fare un buon panettone, infatti, occorre un lievito eccellente e del tempo, l’impasto va rinfrescato spesso, per giorni, anche più volte in un giorno solo. È un lavoro che conoscono bene i pizzaioli, i migliori – tra lievitazione e maturazione degli impasti – hanno tempi che sfiorano la settimana. Leggerezza e digeribilità sono il segreto di una pizza eccellente così come quella di un gran panettone, elementi di distinzione che fanno del professionista un raffinato artigiano della tavola.

Tra i Grandi Maestri della Pasticcerie d’Italia ve ne è uno al quale siamo particolarmente legati. Si tratta di Rolando Morandin, esperto nella produzione di dolci lievitati con lievito madre. Dopo aver gestito per anni la pasticceria di famiglia a Saint-Vincent, ha iniziato una seconda carriera come tecnico e docente, insegnando il suo metodo di produzione artigianale a generazioni di professionisti.

Nel suo ultimo corso in Sicilia, nel novembre 2018 presso la scuola Fermentatum diretta da Antonio D’Agostino, ha incontrato una trentina di pizzaioli preparandoli alla produzione del Re dei dolci natalizi italiani.

Sono tre i principi cardine del corso e della preparazione di panettoni sviluppato presso Fermentatum:

1. Naturale al 100%, secondo criteri di Tradizione. Il concetto di “naturale”, spesso abusato, attiene le materie prime ma anche l’antica ricetta. Servono farina, lievito madre vivo, uova, zucchero, uvetta, canditi, così come esperienza, lavoro e rispetto dei tempi di lievitazione.

2. Lievito vivo. Non si prendono scorciatoie, non si usano polveri o chimica: il lievito madre è quello fresco, la cosiddetta “pasta madre viva”. Questa assicura ai dolci, sapore, profumo, digeribilità.

3. Semplicità e concretezza. Anche se il metodo di Morandin richiede metodo, esso è un processo semplice. Rolando Morandin ha rivoluzionato la produzione dei lievitati a lievito madre: grazie ad accorgimenti pratici e ad una manualità istintuale, risulta di facile comprensione e applicazione. Approfondimenti tecnici svelano le dinamiche di lavorazione, iniziare a impastare è – terminato il corso – la regola.

Per comprendere meglio, abbiamo selezionato 12 pizzaioli, tra i migliori e premiati di Sicilia, che hanno deciso di cimentarsi nella produzione del panettone. Eccoli di seguito:

La Braciera – Palermo

Daniele Vaccarella è il mastro pizzaiolo di uno dei locali più premiati di Sicilia (Tre Spicchi per Gambero Rosso), non solo per la pizza, ma anche per il servizio cordiale e una offerta vini di ottimo livello. A lui va il merito di essersi cimentato, tra i primi, nell’impiego del lievito naturale. Il locale, nella zona residenziale della città di Palermo, è gestito da oltre vent’anni dai fratelli Cottone.
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Piano B – Siracusa

Patron e pizzaiolo in Siracusa, ad un passo da Ortigia, Friedrich Schmuck è di famiglia altoatesina ma di pensiero intimamente siciliano. Tra i più premiati da guide e riviste specializzate (Tre Spicchi per Gambero Rosso), le lievitazioni sono il suo punto forte, nella inarrestabile sperimentazione riversa grande energia e passione. La lievitazione dura oltre 48 ore e si può scegliere tra vari stili: una pizza dalla base bassa e croccante, quella napoletana con il cornicione più pronunciato, la versione in pala e l’impasto classico, integrale o al farro.
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Da Clara – Venetico Superiore (Me)

La “verace elettrica” è il marchio e segno distintivo del locale di Clara Miuccio, il design e le magliette firmate iniziano a fare il giro dell’isola. Sergio Russo è il maestro e motore pulsante di questa pizzeria sotto un castello medioevale in un minuscolo comune sui Monti Peloritani. Le sue pizze sono una esperienza gastronomica, vanno decisamente verso uno stile di alta cucina, ricco di preparazioni e materie prime di qualità.
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L’Orso e Blanco Beach Club – Messina

Due locali leggenda nel centro di Messina: Blanco Beach Club – la sede estiva – in riva al mare con vista sullo Stretto e sulla Calabria; e L’Orso, in centro, che ha tutto il fascino di un vecchio teatro riadattato nello stile di un pub inglese. Matteo La Spada, pizzaiolo, è un grande cultore e appassionato delle lievitazioni, le sue pizze sono leggere e fragranti, realizzate con farine integrali e semi integrali ad altissima idratazione. Tempi minimi di fermentazione tra le 48 e le 96 ore.
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Squib, Pizza & More – Catania

Squib, nel centro di Catania e aperto da poco meno di un anno, è un ristorante-pizzeria d’impronta contemporanea che coniuga design e buon gusto. I colori sono caldi, i materiali utilizzati per gli arredi sono legno, acciaio, vetro e pelle. Sedersi è un po’ uno spettacolo, la cucina e i forni sono, infatti, a vista. Karim Yacoubi è il pizzaiolo del locale. Tra le proposte del locale, pizze napoletane, pinse romane e pizze d’autore. Materia prima senza compromessi.
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Archestrato di Gela – Palermo

Nel cuore pulsante di Palermo, a pochi metri dall’incrocio tra via Libertà e via Notarbartolo, Archestrato di Gela è una pizzeria intitolata ad un celebre poeta e gastronomo della Sicilia greca. Gestita da Pierangelo ed Edoardo Chifari, è oggi un riferimento nel panorama delle pizzerie in città. La passione, oltre che per le pizze, si estende a gelati e piccola pasticceria, il vicino locale Il Signor di Carbognano è l’angolo dedicato alle “dolcezze”… il panettone lo troverete proprio lì. Due le versioni proposte.


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Il Romano
fonte: http://www.pizzaeprotagonisti.it/il-panettone-in-pizzeria/blog-2/

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