La tredicesima edizione di PizzaUp preannuncia una novità importante: la nascita del primo Almanacco italiano della Pizza.

Sarà un punto di riferimento importante per l'avanguardia che orienta la crescita dell'arte della pizza, come cinque anni fa fu la stesura del Manifesto della Pizza italiana contemporanea (quella che i più oggi chiamano Pizza Gourmet), decalogo del nuovo modo di preparare la pizza messo nero su bianco a Vighizzolo da otto famosi gastronomi italiani.

L’ Almanacco della Pizza sarà una pubblicazione a puntate annuali, ricca di foto, video, ricette e contenuti testuali inediti, che anno dopo anno scriverà la storia della pizza contemporanea mettendo in luce il lavoro e la creatività di quei pizzaioli "di pensiero" che diventano modello da seguire.

Lo scopo dell’Almanacco della Pizza sarà quello di porre una bandierina del tempo su idee, visioni e sviluppi nel campo della pizza contemporanea e associarla all’autore che per primo ha introdotto un’innovazione in termini di ricetta, forme di comunicazione, esperienze di consumo.

Nasce come opera non sponsorizzata, che si autofinanzierà con la vendita del libro, un riconoscimento duraturo verso coloro che usano anima e passione per contribuire ad uno stile di vita più sano con il veicolo di un’alimentazione naturale, gustosa e di taglio contemporaneo (cioè la tradizione decodificata in chiave moderna per tramandare la cultura gastronomica dei nostri territori).

L’ Almanacco sarà l’evoluzione del progetto Università della Pizza, nato esso stesso da un'idea originale e cresciuto anno dopo anno per educare a tenere saldo e vero il legame tra la terra, i gesti dell’artigiano, le tecniche di lavorazione degli impasti e la realizzazione di ricette che devono diventare tasselli di cultura e non una riga in più dei menu delle pizzerie.

Mettere su carta come tutto ciò sia avvenuto, e avviene giorno dopo giorno, riconducendolo a personaggi di singolare sensibilità e creatività, è un passaggio necessario per evitare che le copie senz'anima siano più credibili degli originali.

L’ Almanacco della Pizza sarà edito in formato web-book e chi vorrà leggerlo potrà abbonarsi online, oppure chiedere a sue spese una stampa con copertina rigida di pregio per poterlo sfogliare fisicamente, esporlo al pubblico o conservarlo nella propria libreria.

La tredicesima edizione di PizzaUp inizia oggi (lunedì 5 novembre) a Vighizzolo per concludersi mercoledì. Il simposio tecnico sulla pizza italiana si è rivelato negli anni uno stimolo efficace alla crescita professionale e culturale dei pizzaioli più sensibili, al punto che nel 2013 ha portato alla stesura del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea in collaborazione con 8 noti critici e giornalisti del settore eno-gastronomico.

Il Manifesto ha di fatto sancito la nascita del fenomeno che la stampa ha definito della “pizza gourmet” e che oggi rappresenta una categoria di pizzerie con caratteristiche comuni e distinguibili.

Quest’anno PizzaUp assumerà connotati particolari: a cavallo tra il simposio tecnico e il convegno gastronomico, perché i responsabili dell'evento si sono resi conto che i pizzaioli più evoluti hanno maturato lo spessore professionale necessario per essere destinatari di maggiori approfondimenti su tecniche, ingredienti e temi etico-sociali.

Come dimostrano le edizioni precedenti, la presenza di cuochi tra i relatori è uno stimolo di crescita anche culturale. D’altro canto i cuochi hanno tratto interessanti spunti di riflessione entrando in contatto con la categoria di quei pizzaioli che oggi ben rappresentano una valida alternativa di genuina ristorazione fuori casa alla portata di tutti.

I lavori di PizzaUp dureranno come detto tre giorni e ogni giornata avrà un tema al quale si riferiranno le attività quotidiane,

Oggi: TERRA

• le relazioni saranno tenute da esponenti importanti del mondo agricolo biologico e della ricerca agronomica internazionale, con lo scopo di sensibilizzare i partecipanti alla ricerca di materie prime lungo filiere complete e trasparenti. Di particolare interesse la presenza del prof. Salvatore Ceccarelli, esperto di fama internazionale e padre della coltivazione del grano tenero evolutivo insieme a Giuseppe Li Rosi, il contadino e custode dei semi dell’unico miscuglio evolutivo oggi presente in Italia.

• i laboratori di impasto avranno come tema l’uso di cereali diversi nella lavorazione della pizza;
• i laboratori di cucina saranno gestiti da cuochi e metteranno in evidenza il punto di vista del cuoco nella scelta e nella lavorazione dei prodotti della terra e dell’allevamento, privilegiando quelli di cui sia stata personalmente selezionata l’origine e il produttore.

Relatori di oggi: Andrea Mattei, Cristian Torsiello, Marco Valletta.


Martedì 6 novembre: FERMENTAZIONI

• i laboratori di impasto avranno come tema l’uso di tecniche di fermentazione applicate agli impasti per la pizza, il pane e i dolci e la sperimentazione di farine di grano tenero parzialmente germogliato;

• i laboratori di cucina saranno gestiti da cuochi e dovranno mettere in evidenza il punto di vista del cuoco sull’introduzione in cucina di tecniche di fermentazione applicate a ingredienti di origine vegetale o animale.

Relatori: Peter Brunel, Alessandro Dal Degan, Oliver Piras


Mercoledì 7 novembre: CUCINE DIVERSE

• i laboratori di impasto avranno come tema l’uso di cereali diversi nella lavorazione della pizza;

• i laboratori di cucina saranno gestiti da cuochi e dovranno mettere in evidenza il punto di vista del cuoco sulla coesistenza in cucina di ricette che rispondono a richieste specifiche di alcune fasce di clientela. Pensiamo ad una carta nella quale coesistono piatti di cucina legati al territorio, con piatti vegetariani, con portate su richiesta dedicate a chi presenta allergie, con preparazioni che fanno riferimento a culture gastronomiche differenti (cucina etnica) e così via.

Relatori: Corrado Assenza, Wicky Priyan e Moreno Cedroni.


Renato Malaman
fonte: http://salsa-e-merende-padova.blogautore.repubblica.it/2018/11/05/pizzaup-apre-con-una-novita-lalmanacco-italiano-della-pizza/

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