L'importante è partire da buone materie prime a cominciare da quelle di base, come le farine.

È infatti mirato a ottenere una pizza che non sia solo buona al gusto, ma anche per la salute, il nuovo progetto del Molino Quaglia che sarà presentato al prossimo simposio Pizza Up, in programma per novembre a Vighizzolo d'Este.

Sul fronte scientifico, l'Università della Pizza in collaborazione con la prof.ssa Ambrogina Pagani della facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Milano, Dipartimento Distam, ha creato un gruppo di ricerca sulle relazioni tra lieviti, impasti e strutture della pizza per indagarne le caratteristiche organolettiche.

«L'analisi della struttura di diversi impasti a livello molecolare, ripetuta in tutte le fasi dall'impasto appena terminato alla lievitazione, alla cottura – spiega Piero Gabrieli di Molino Quaglia - permetterà di capire le dinamiche degli elementi nella loro interazione e nel tempo e quindi di valutare e stabilire, su base scientifica, come e quanto una ricetta e un processo di produzione determinino la struttura organolettica del prodotto finito».

Da qui al novembre 6 grandi pizzaioli (Ravagnan, Bosco e Padoan nella foto più Bilali, Giovannini, Ghisolfi ) 
saranno impegnati a sperimentare 6 tipologie di basi e condimenti inediti sulle base delle indicazioni nutrizionali fornite dal team di ricerca.

La presentazione ufficiale dei risultati avverrà al prossimo PizzaUp con 6 relazioni tecniche e 6 degustazioni affidate a ciascuno dei 6 pizzaioli.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=406

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