Perché il panettone può concentrare i solidi valori della terra, i gesti vigorosi dei contadini, l’esperienza dei mugnai e l’arte di quegli artigiani che sanno trasformare acqua e farina in un lievitato genuino, giovane, contemporaneo, dinamico e polifonico. Portavoce di idee fresche, di cereali biodiversi e di un’agricoltura sostenibile e futuribile.

Evolvere, dunque. Restando se stesso. Cambiare. Senza trasgredire.

Così deve fare e sta facendo il panettone. Che sa usare un lessico ricercato e forbito, ma pure uno slang più pop e smart. Che sa esser alto oppure basso. Small o large. Mini o maxi. Che sa assumere la classica foggia tonda oppure quella allungata di un bauletto.

«Nei nostri esperimenti abbiamo utilizzato il lievito madre vivo. Gestito sia in maniera solida sia in crema. Che non acidifica di più, come si sarebbe tenuti a credere. Inoltre, la versione in crema si è dimostrata più veloce in fase di fermentazione. Così le tempistiche si accorciano. L’obiettivo era ed è quello di aprire la mente, per confrontare e capire altre possibili gestioni della pasta madre», puntualizza Luca Giannino, tecnico di Petra.

«Per il primo impasto abbiamo utilizzato la farina Petra 6384, andando a chiudere il secondo con le high performance flours», continua Luca. Nello specifico: Petra 0103 HP, con riso e orzo germogliati; Petra 0104 HP con farro e grits di ceci germogliati; Petra 0105 HP, con avena e grano saraceno germogliati; e Petra 0106 HP, con segale integrale e tanti semi. «In questo modo non solo cambia il gusto, ma cambiano pure colore e struttura del lievitato. Che si fa soffice o croccante, anche per via dei semi di sesamo, lino, girasole». 
Inoltre, il panettone può così rispondere ai diktat di una nutrizione sana e calibrata, ricca di fibre, minerali e vitamine. Dando voce alla terra, alla biodiversità e alla sostenibilità agricola. «Ma questo è solo l’inizio. Step by step, da qui al Pastry Best, lavoreremo su altre possibili forme del panettone. Vedi la monoporzione o quella che lo avvicina al kugelhupf. Un dolce pratico, con le fette predefinite», chiosa Giannino.

Forme e cereali diversi. E canditi differenti. «Ci siamo sbizzarriti, utilizzando canditi non convenzionali. Intendo più ortaggi che frutti. Canditi che sono il presupposto, insieme alle farine germinate e ai cereali alternativi, per riconfermare il posto d’onore del panettone nella ricorrenza. Ma anche per suggerire come sia necessario completare la famiglia con una serie di fratellini minori, che possano accompagnare le stagioni e le produzioni agricole. 

Lievitati che pescano dalle tecniche del panettone progenitore, per spostarsi nel tempo e nello spazio. Incuriosendo il consumatore con una proposta che contiene tutti gli elementi di un panettone, ma che panettone non è. Questo non significa tradire la ritualità del dolce, ma conferirgli un profilo aromatico diverso, un sapore diverso», precisa il maestro Corrado Assenza.

Un po’ come fa Francesco Ballico. «Io i figli del panettone li sforno tutto l’anno. Li chiamo Lingotti e pesano 500 grammi. Così sono più piccoli, hanno un costo minore e i clienti sono invogliati a comprarli, cambiando spesso gusto. In pasticceria li vendo anche a fette per la colazione».

Un momento perfetto per consumare il panettone in montagna, a Cortina. «D’inverno, quando andiamo sottozero, una fetta di panettone a colazione riscalda l’anima e il cuore. E poi queste tipologie di farine si sposano benissimo con un concetto montano di cibo», spiega Massimo Alverà.

E in estate? «Il panettone si abbina col gelato. E, grazie alle sperimentazioni, in futuro potremo sviluppare aromi finora sconosciuti», commenta Lucca Cantarin.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=441

Foto Thorsten Stobbe

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