Che, all’interno della rassegna autunnale Pizze d’Italia in Festa, ospita un breakfast-lunch inedito e speciale. In compagnia di due giovani esponenti del mondo della lievitazione contemporanea: Gabriele Tonti e Stefano Degli Innocenti, i patron di Ghèvido, insegna di Sesto Fiorentino.

“Ormai a Firenze sono tanti i locali che propongono il brunch nel fine settimana. Del resto, il Four Seasons ha fatto da apripista, con un format di altissimo livello, che ha attenuto importanti premi e riconoscimenti”, ricorda giustamente Stefano: classe 1986, radici lungo l’Arno, geometra, appassionato di impasti e alle prese con la comunicazione e con le pubbliche relazioni di Ghèvido. Che, in vernacolo fiorentino, significa “ganzo”, “cool”. Come trendy e contemporaneo è l’appuntamento che Stefano e Gabriele hanno pensato per Eataly, a due passi da Piazza del Duomo.

Un evento suddiviso in due jam session. Si può infatti iniziare con un corso didattico (alle 10.30): per metter le mani in pasta e imparare le basi della pizza in teglia.

“Quella da fare a casa. In modo semplice ma accurato. In questo caso con un impasto diretto, ma con tutte le nozioni tecniche e pratiche. In modo da conoscere i gesti corretti, i tempi di maturazione e quelli di cottura”, precisa Tonti. Il pizzaiolo socio di mister Degli Innocenti: annata 1987 e origini ad Agliana, in terra di Pistoia.

Per poi passare alla degustazione, in una formula brunch studiata per ben comunicare la filosofia di Ghèvido. Applicata alla pizza in teglia e pure a quella in pala.

“Nel mio locale preparo sempre una biga con farina Petra 1, per poi finire l’impasto con Petra 3 e dare una veloce cottura. E solo al momento dell’ordinazione passo alla seconda cottura live: circa quattro minuti a 250°C. Così la pizza risulta fragrante e friabile”, continua Gabriele. Che per il dì di festa da Eataly propone la pizza in teglia ripiena con fiordilatte, frittata di porri e pancetta; la pizza in pala integrale (Petra 9 tout court), crema di zucca, verza e formaggio erborinato; e un'altra pizza in teglia con pomodoro San Marzano, cipolle bianche, salsiccia, olive e pecorino toscano dop.

“È quella che noi chiamiamo Buttera, ricordando i butteri maremmani. Utilizziamo la salsiccia di cinghiale e maiale, mentre il pecorino è quello del Caseificio Sociale Manciano, in provincia di Grosseto”, racconta orgoglioso Gabriele. Il cui menu si arricchisce con le proposte di Eataly, inanellando caffè o cappuccino, spremuta d’arancia o succo di frutta, yogurt bio con muesli, nonché cheescake con coulis di fragole, o crostata con marmellata di stagione. Il bello? È che si può prenotare solo il corso, solo il brunch, oppure optare per la combo.

Ma non finisce qui. Per tutto il weekend (ossia il 17 e il 18 ottobre) al bancone dello store fiorentino si può trovare la pizza in pala griffata Ghèvido: con fiordilatte, zucchine e rigatino. “Verrà proposta e presentata seguendo il nostro credo nella #doppiacottura”, puntualizza Stefano. Della serie un vero e proprio assaggio di Ghèvido @ Eataly Firenze.

Un'iniziativa giovane e scattante. Come dinamica è l’insegna di Sesto Fiorentino.

“Noi abbiamo lavorato moltissimo anche in pieno lockdown. Sì, perché il delivery in genere non lo facciamo, ma grazie alla nostra modalità della doppia cottura abbiamo potuto organizzarci al meglio. Iniziando a fare le consegne già alle 15, per finire verso le 20.30. Tanto i clienti potevano finire di cuocere la pizza nel proprio forno all’ora preferita”, continua il pizzaiolo. Lungimiranti e visionari i Ghèvido boys. Che sin dall’apertura codificarono la formula della #doppiacottura, applicandola, e continuando ad applicarla, sia al takeaway sia alla consumazione in loco.

“Da noi la pizza si può ordinare e portare via. Oppure mangiare nella veranda: scoperta in estate e coperta e riscaldata in inverno. Abbiamo una trentina di posti. Ma tutto è studiato affinché il flusso sia continuo e non si creino ingorghi. Si ordina, ci si siede, si attende e quando la comanda è pronta si ritira la pizza attraverso una finestrella”, racconta Gabriele. Che col sodale Stefano propone anche un’interessante selezione di vini e birre.

“Intanto in carta ho introdotto la Polpo e Patate, con polpo cotto a bassa temperatura, patate, salsa verde, fiordilatte e olive della cultivar leccino. Su una pala integrale. Ma è andata benissimo anche la Greca, una pala ripiena con feta, pomodori, cipolle, cetrioli, basilico e olive. Ora naturalmente uscirà dal menu, per far spazio a pizze più autunnali. Che privilegiano la zucca gialla, i carciofi. E inserirò di nuovo una pizza che mi sta molto a cuore. L’assaggiai a Pietrasanta, all’Apogeo di Massimo Giovannini, e ogni volta che la propongo lo dedico sempre a lui: una pala integrale con burrata, cavolo verza spadellato e porchetta”, svela Tonti. Che, solo al mercoledì sera, sforna la pizza tonda. Realizzata con Petra 3.
“Tenendo un’idratazione sempre molto alta, per avvicinarci allo stile napoletano. Creando una texture dalla piacevole scioglievolezza”.

Focaccia con burrata, cavolo verza spadellato, porchetta artigianale e olio alle erbe che Massimo Giovannini presenta proprio nella serata del 12 ottobre (a partire dalle 20), organizzata in tandem con Giovanni Santarpia.

Sempre da Eataly Firenze e sempre nell’ambito della kermesse Pizze d’Italia in Festa. Che coinvolge, dal 9 al 18 ottobre, diversi store della Penisola. Da nord a sud. In un vero inno al piatto-icona del Bel Paese.

In carta, nella cena by Santarpia-Giovannini? Anche la Montanarina al Lampredotto di Luca Cai; la Pizza Regina, una Margherita con pomodoro pelato, fiordilatte ed extravergine; la Patate, Baccalà e Olive, sintesi di fiordilatte, baccalà mantecato, patate novelle, olive taggiasche, pomodorini e olio al prezzemolo; e la Giovanna, complici crème fraîche, perle di tartufo by Savini Tartufi, ricotta al tartufo e pancetta cotta griffata Capitelli. Per una soirée a “sei spicchi” del Gambero Rosso.

Mentre è Valentino Tafuri, capitano della pizzeria 3Voglie di Battipaglia (Salerno), il protagonista della cena del 18 ottobre, ma questa volta da Eataly Roma.


Cristina Viggè
fonte: https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=a-firenze-il-brunch-%C3%A8-gh%C3%A8vido

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