È stato un percorso lungo ed è difficile segnare delle date esatte, anche se alcuni avvenimenti fungono da punti saldi di questa evoluzione che ha rivoluzionato il cibo italiano più amato del mondo (e d’Italia). Prima i topping, poi gli impasti, le ricette creative, i pairing e alla fine i locali, che vogliono dare alla pizza un nuovo contesto, più elegante. Perché le pizzerie non vogliono più essere in una categoria protetta della ristorazione.

In principio fu la pizza

Padre putativo della pizza napoletana contemporanea, Enzo Coccia apre nel 1994 a Napoli la sua pizzeria La Notizia e impone a se stesso, e in breve agli altri, l’imperativo categorico di utilizzare solo i migliori ingredienti che la Campania ha da offrire. La pizza viene elevata ad autentica eccellenza gastronomica e uno via l’altro gli ingredienti che la compongono cominciano ad avere un nome proprio, una provenienza, ad essere selezionati e menzionati.

Pochi anni più tardi, nel 1999, un pizzaiolo veneto, Simone Padoan, mette al centro del tavolo la sua prima pizza da degustazione, una «focaccia» già tagliata a spicchi per essere condivisa e sormontata dopo la cottura non solo da materie prime selezionatissime, ma da vere e proprie ricette: nasce quella che verrà etichettata come «pizza gourmet». Da allora il lavoro su materia prima, impasti, digeribilità, territorio, creatività è tale da identificare un nuovo standard qualitativo.

Non importa che sia napoletana, romana, casertana o al padellino, praticamente ovunque e in tutta Italia si è affermata una nuova consapevolezza ed è sempre più difficile mangiare pizze davvero cattive. Oramai esistono scuole, fornitori specializzati e parallelamente il gusto e le aspettative dei clienti si sono evoluti. Mangiamo molto meglio di prima, in generale, e nel mondo della pizza si è arrivati ad un nuovo turning point. O meglio dire nel mondo delle pizzerie.

Dalla pizza alla pizzeria

Nel 2012 Simone Padoan capisce che per completare il lavoro sulla pizza, serve darle il dovuto risalto e ristruttura la sala della pizzeria I Tigli tramutandola in un ristorante vero e proprio. Nel 2013, a Milano apre Dry. Locale di design, elegante, che abbina la nuova «pizza contemporanea» a cocktail di altissimo livello. Sono passati 10 anni esatti e da allora la pizza non è più stata quella di una volta ma soprattuto hanno smesso di esserlo le pizzerie. Almeno alcune.

È come se la pizza avesse raggiunto un livello tale che ora a crescere e ad evolvere è soprattutto il contorno: sala, accoglienza, abbinamenti, esperienza. La creatività non si esprime più solo negli ingredienti e negli impasti, la qualità in tal senso è oramai quasi scontata, e fioriscono locali belli dove stare bene che rispolverano la tradizione dei ristoranti-pizzerie con tovaglie bianche e camerieri in livrea. In modo meno vintage, sono posti che interpretano in chiave design la voglia di offrire un certo tipo di ambiente, per un pubblico che sulle tovagliette di carta non ha voglia di passarci la serata. Come biasimarlo.

Le nuove pizzerie eleganti a Firenze, Roma, Milano

Negli anni si sono riproposte regolari le polemiche sulla definizione stessa di pizza, sulla sua anima popolare e quindi necessariamente economica, ci si è indignati per la pizza di Cracco che sfidava il dogma napoletano e per il prezzo di quella al patanegra da 67 € al Crazy Pizza di Flavio Briatore. Ma nel mentre nuove pizzerie eleganti nascono e investono molto sulla sala, nel vero spirito di inclusività della pizza. Hotel a cinque stelle, terrazze con vista, locali urbani e palazzi storici. Lo scontrino potrà toccare i 50 €, ma in città come Milano è pur sempre meno che in trattoria!

Confine Pizza e Cantina, Milano

Pieno centro, zona Cinque Vie, è la pizzeria di quartiere che mancava. Curatissima nel design, nel servizio, nella carta dei vini, offre un tasting delle creazioni di Francesco Capece ma soprattutto un locale all’altezza delle aspettative del circondario. Confine è la risultante di due mondi e infatti qui la cantina non è solo quella enumerata nella carta dei vini con 400 etichette ma uno spazio vero e proprio sotterraneo e un servizio attento del socio Mario Ventura. Salernitani entrambi, portano in città un menù a 4, 5, 6 portate con pairing annesso. Oppure si ordina à la carte. Da provare, le fritte e al forno come la Montanara Classica. Tre Spicchi per la Guida Gambero Rosso 2023.


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Margo Schachter
fonte: https://www.vanityfair.it/gallery/pizzerie-eleganti-milano-roma

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