L’edizione di quest’anno sarà dedicata all’evoluzione delle tecniche di impasto: strumenti fondamentali per la professionalità di un pizzaiolo.

L’impasto, più dei condimenti, interpreta la pizza secondo canoni culturali tipici dei diversi territori ed è fondamentale l’approfondimento della conoscenza di lieviti e cereali, che dell’impasto sono la componente principale.

Il tema è quello dei “Cereali antichi”

Ed ecco che il tema di PizzaUp 2017 è quello dei “Cereali antichi”, che verrà affrontato cercando di rispondere ad alcune tra le domande più frequenti a riguardo:

I grani antichi sono migliori dei grani moderni? Il glutine nelle farine di oggi è difficile da digerire? I grani antichi hanno meno glutine di quelli attuali? Pani e pizze lavorati con lievito madre vivo eliminano il gonfiore di stomaco?

La germogliazione assistita semplifica la digestione del glutine? L’agricoltura biologica migliora la qualità del frumento e la vita degli agricoltori? La pizza gourmet è migliore di quella tradizionale? La pizza riscritta in chiave contemporanea è un concentrato di fibre, vitamine e sali minerali veicolati dal gusto?

L’evento social

Durante i tre giorni se ne parlerà con pizzaioli, giornalisti, ricercatori accademici e agricoltori e tutto sarà vissuto in diretta anche tramite il live streaming su facebook (pagina @Lascuoladelmolino) a cura di Francesca Romana Barberini:

PizzaUp porterà nella piazza virtuale più popolare del mondo i momenti di divulgazione interessanti per professionisti del settore e privati consumatori oltre che interviste in diretta dall’interno dei laboratori di impasti.

Il coinvolgimento del mondo accademico

Per sviluppare il tema a 360° durante l’evento è previsto il coinvolgimento di due esponenti del mondo accademico (Professoressa Ambrogina Pagani e Professoressa Laura Franzetti, Università di Milano), che relazioneranno su come cambiano il profilo nutrizionale del lievito madre vivo e il profilo reologico degli impasti della pizza utilizzando farine di cereali antichi (nello specifico farro monococco e segale) e di cereali moderni (grano tenero e grano duro) e la case history di un imprenditore agricolo e custode dei semi siciliano (Giuseppe Li Rosi, Terre Frumentarie) che nell’ultimo decennio si è fatto promotore e regista del ritorno alla coltivazione di grani autoctoni siciliani dimenticati e, recentemente, di un grano tenero evolutivo.

I lavori di squadra

Si terranno poi lavori di squadra in laboratorio su lieviti e impasti per la pizza insieme a due cuochi per le farciture (Emanuele Scarello, Agli Amici, e Peter Brunel, Borgo San Jacopo) con degustazione e valutazione dei risultati.

Le squadre lavoreranno a turno e, nei momenti in cui non saranno in laboratorio, saranno impegnate in un workshop su cocktails e “mixology” a cura di Guglielmo Miriello, Ristorante Ceresio 7 oltre che in un workshop sul fattore umano legante di una squadra con Vittorio Munari giocatore, allenatore e poi dirigente in squadre di rugby prima categoria, oggi noto cronista sportivo.

Una nuova tappa per l’Università della pizza

La dodicesima edizione di PizzaUp è dunque una nuova tappa del percorso tracciato da Università della Pizza, che dal 2007 ha laureato centinaia di pizzaioli stimolando la nascita in tutta Italia di pizzerie che curano il prodotto e il servizio al pari di un buon ristorante e pizzaioli che antepongono ai volumi da fast food la ricerca della qualità e la conoscenza degli ingredienti.

Un evento che alle acrobazie con la pizza ha sostituito il dibattito tecnico tra pizzaioli ed esperti di alimentazione, tecnologia, materie prime, marketing e comunicazione: una rivoluzione nel modo di intendere il lavoro in chiave contemporanea da parte di quei pizzaioli che hanno messo da parte espressioni di puro narcisismo per concentrarsi sulla ricerca e sul miglioramento continuo dei loro prodotti.

Il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea

PizzaUp sarà ancora una volta esperienza totale del nuovo per aprire la mente a modi di vivere, anche l’alimentazione, che stanno influenzando i consumatori di età giovane e intermedia. Ripartendo da un cibo naturale e sano che rappresenta compiutamente la nostra dieta mediterranea: la pizza italiana contemporanea che insegna a usare la natura per vivere meglio.

E proprio durante PizzaUp del 2012 è stato firmato il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: un documento che ha aperto un dibattito sul percorso che porta alla qualità della pizzeria, intesa come insieme inscindibile del prodotto (la pizza italiana) e del suo artefice (il pizzaiolo).

L’incontro tra innovazione e tradizione

Pizza Italiana per evidenziare l’importanza delle diversità e Contemporanea per dare evidenza alla ricerca di una digeribilità del piatto in linea con stili di vita mutati rispetto al passato.

Quindi tradizione nel gusto (pizza con ingredienti del territorio) e innovazione nella tecnica (adatta allo stile di vita contemporaneo).

Questa la base di lavoro a cui ogni anno i pizzaioli italiani che partecipano all’evento fanno riferimento durante i tre giorni del simposio. Per maggiori informazioni: www.molinoquaglia.com


Redazione Online
fonte: http://corrieredelveneto.corriere.it/padova/cucina-vini/17_novembre_10/cereali-antichi-questo-tema-pizzaup-2017-2dbc10e4-c621-11e7-bab3-2b7d26e80c95.shtml

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