Se si analizza il rapporto tra alta cucina e nuova pizza italiana, come stiamo facendo, un riferimento imprescindibile è Nino Di Costanzo, cui va attribuito il virgolettato sopra.

Lo chef ischitano del Danì Maison da tempo si confronta col mondo degli impasti, prima in sinergia coi fratelli Salvo, ora appunto con Pepe. Spiega: «E’ bello farlo perché mi piace sposare le tecniche di uno chef con un prodotto come la pizza. Io credo che il pensiero sull’abbinamento debba essere semplice, non occorra strafare. Me con l’esperienza tecnica e di cucina è possibile proporre un prodotto migliore».

Netta è la distinzione netta di ruoli: «Non mi permetto di entrare nel merito degli impasti, questo è un aspetto che sta al pizzaiolo. Posso solo ragionare in termine di accostamento, ossia se col tal condimento vada meglio un disco bianco o uno integrale».

L’esito di tale sinergia è «un’evoluzione straordinaria del mondo della pizza, che ne ha accresciuto la qualità. Dobbiamo dire grazie a tante persone, a iniziare da Enzo Coccia, che per primo ha espresso una visione nuova: quella che vede la pizza dialogare con le eccellenze del territorio».

Ma attenzione, «credo anche che tale crescita debba porsi dei limiti: ossia i pizzaioli non devono staccarsi dal loro mondo. Altrimenti si rischia di combinare pasticci. La pizza deve rimanere un piatto semplice».

Però senza barriere. Di Costanzo è certo legato alla tradizione della sua regione, ma senza il paraocchi: «In questi anni si sono sviluppate “scuole” diverse, è un allargamento dei confini che fa solo bene e che tra l’altro ha avuto ottimi esiti. Per dirla in altre parole: anche da chi ha una visione diversa da quella napoletana, penso a Simone Padoan o Renato Bosco, si mangia una pizza straordinaria».

Certo, pizza partenopea e gastronomica «sono prodotti diversi. Noi in Campania abbiamo una certa visione di base, ma il mondo cambia e tale trasformazione non va demonizzata. C’è tanto da fare, tante opzioni possibili: io sarei lieto, ad esempio, se si riprendesse la tradizione della doppia cottura, prima fritta e poi nel forno a legna, o viceversa».

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=626

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