Già qualche mese fa i due avevano presentato il loro progetto di “pizza gourmet” nel corso di una serata nata dal desiderio di Massimo di valorizzare la sua pizza seguendo l'esempio di Simone Padoan.

Lui, dal canto suo, ci mette un impasto super frutto di una lunga lavorazione:

«Lo preparo a partire dalla biga, poi aggiungo il risultato della gelatinizzazione degli amidi ottenuta con l'idrolisi a caldo, aggiungendo acqua a 90°C a una farina Petra 9, ricca di germe di grano. Questo mi permette di avere una buona lavorabilità della pallina con un'altissima idratazione, e una grande digeribilità visto che gli amidi sono già scomposti».

Quello che gli mancava per realizzare il suo sogno era il tocco di uno chef:

«Volevo portare i sapori tipici toscani sulla pizza, anche quelli di pesce, ma non avevo le tecniche di cucina». 

Così nasce la collaborazione, e così nascono pizze come il Calzone con il cacciucco, quella con la tagliata di tonno, fave di cacao e purea di finocchi all'arancio o quella dolce a base di farina di castagne, purea di uva fragola, ganache al cioccolato e ricotta di pecora.

Oltre a Identità di Pizza, la collaborazione continua a dare frutti: due sere a settimana, le pizze “a quattro mani” vengono proposte come fuori menu dell'Apogeo, e qualcuna è entrata a far parte del menu.

Mentre Mattei sta studiando l'idrolisi per il cesto dei pani del suo ristorante.


Redazione Identità Golose
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