Tre gli indirizzi incoronati con il massimo punteggio (I Tigli di San Bonifacio, Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa e Saporè di San Martino Buon Albergo), discutibile che a fianco dei celebrati pizza-chef Simone Padoan, Riccardo Antoniolo e Renato Bosco non trovi posto anche Lello Ravagnan con la sua Grigoris di Mestre.

Ma accanto a questi punti di riferimento ormai consolidati si fanno strada altre pizzerie che puntano tutto su qualità degli impasti ed eccellenza delle guarnizioni.

Come la Gigi Pipa di Este (Pd), un nome un po’ così (si trova nell’hotel Beatrice d’Este e Gigi Pipa era il nome della discoteca interna), nata nel 2002 ma che da cinque anni ha sposato il credo della “nuova pizza italiana” grazie ad  Alberto Morello, 26 anni a ottobre, uno dei primissimi laureati all’Università della Pizza.

Figlio d’arte (il padre era lo chef del ristorante del Beatrice d’Este), propone pizze in due versioni. C’è quella tradizionale alla napoletana, col cornicione alto, impasto a lunga lievitazione (30-48 ore) con la biga, dunque pre-impasto di acqua, farina e lievito di birra che nelle successive 16/18 ore viene rimpastato con il resto degli ingredienti.

Poi c’è la pizza da degustazione, a spicchi, impasto lievitato fino a 48 ore, con lievito madre. Alberto Morello ha scelto per tutti gli impasti la farina Petra 3, risultato della macinazione a pietra di grano italiano tracciato fino ai vicini campi di origine coltivati con tecniche di agricoltura integrata e sostenibile.

Tra queste ultime, oltre alle classiche del Gigi Pipa (bufala; burrata e prosciutto crudo veneto), vanno fortissimo alcune proposte stagionali:

quest’inverno la pizza con radicchio tardivo di Treviso, scamorza di bufala affumicata, vellutata di ceci e speck;

ora la pizza Quasi parmigiana con pomodori pelati Petrilli, fiordilatte, melanzana al forno, origano, rosmarino, basilico, parmigiano riserva 24 mesi e pomodoro confit.

E l’uso delle verdure nei condimenti non potrà che aumentare: è ormai allestito il bell’orto all’interno del parco dell’hotel, attorno al quale sarà possibile mangiare per tutta l’estate e che sta già iniziando a fornire i primi prodotti freschi “a metro zero” che poi finiscono direttamente in forno.

Previsti, a regime, radicchio, verze, cavolfiori, zucchine, pomodorini, erbe aromatiche, spinaci…


Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=459

Foto da pagina Facebook (ndr)

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