La ricetta originale del pandoro fu brevettata nel 1894 da Domenico Melegatti, allora pasticciere nel laboratorio di famiglia, che divenne poi titolare dell’omonima industrial dolciaria.

Insieme all’impasto, Melegatti depositò anche la forma, la tradizionale stella a otto punte, che venne disegnata, proprio in quegli anni, da un pittore impressionista di nome Angelo Dall’Oca Bianca. Da allora il pandoro contende al panettone il primato di dolce più amato delle feste e questa sfida divide i buongustai in fazioni di opposta visione. Se è vero che il panettone resta il lievitato natalizio più venduto, dati e testimonianze rilevano il crescente apprezzamento e notorietà del pandoro, soprattutto da parte dei consumatori più giovani, sia nel mondo della grande distribuzione, sia nel canale artigiano.


La lievitazione mista garantisce la perfetta alveolatura

Un successo crescente, dunque, testimoniato dal maestro Lucca Cantarin, titolare della Pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche (Pd), nonché Petra Selected Partner, che ci ha raccontato come ha concepito e sviluppato la ricetta del suo pandoro, che si rifà a quella tradizionale veronese che prevede due impasti e l’impiego di lievito madre in pasta e lievito di birra in percentuali molto ben definite. Una scelta dettata dal fatto che il pandoro deve avere caratteristiche molto precise in termini di alveolatura.

“Per ottenere l’alveolatura ‘filante’ tipica del pandoro – racconta infatti Cantarin – è indispensabile utilizzare una lievitazione mista e la corretta percentuale di materia grassa. Io, per esempio, ho messo a punto una tecnica a due impasti che prevede una biga con una lievitazione di mezz’ora, che è il momento più critico, in quanto anche il minimo errore nei tempi e nelle temperature rovina tutto il lavoro. Successivamente realizzo un impasto che va incontro a una lievitazione lenta (24 ore a 15°C)”.

La forma è perfetta se la farina è quella giusta

Una ricetta perfetta non può prescindere da ingredienti altrettanto eccellenti, a partire dalla farina.

“Per il mio pandoro ho scelto Petra 6384, una farina per panettone che, prima di tutto mi offre eccezionali garanzie di qualità e di costanza del prodotto. La utilizzo sia per l’impasto sia per i rinfreschi del lievito madre. Tra le sue caratteristiche, apprezzo in particolar modo l’estensibilità, perché mi permette di ottenere grandi lievitati non solo eccellenti, ma anche esteticamente perfetti. Grazie all’estensibilità della farina, infatti, il pandoro (ma anche il panettone) non si ritira nello stampo, ma mantiene la sua forma perfetta a lungo”.


Redazione Dolcesalato
fonte: https://www.dolcesalato.com/2022/11/28/pandoro-una-questione-di-lievito-e-farina/

Foto dal sito Web Pasticceria Marisa (ndr)

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