Ma la pizza si è ampiamente evoluta. E, non dimenticando la simpatia, è necessario puntare al più complesso concetto di empatia. Intesa nella doppia accezione del termine.

Due infatti i significati di empatéia (termine greco composto da en, ossia “dentro”, e da pathos, “sofferenza o sentimento”). Da un lato c’è infatti l’empatia estetica di uno storico e filosofo dell’arte come Robert Vischer. Che utilizzò il termine per descrivere l’abilità dell’artista di proiettare nelle creazioni le proprie emozioni, grazie a un processo di immedesimazione. Le stesse emozioni che può vivere l’osservatore, messo di fronte all’opera di quell’artista.

Dall’altro lato, invece, c’è l’empatia alla Theodor Lipps (filosofo e psicologo tedesco). Quella che descrive perfettamente l’atteggiamento di chi riesce a instaurare una relazione armoniosa e dinamica con un’altra o altre persone.

Ecco, la pizzeria contemporanea deve essere empatica. Deve riuscire a coinvolgere il commensale, facendolo immedesimare nei valori che vuol comunicare. Perché la pizza è materia e immaginario. È pensiero tradotto in sostanza. È idea lievitata e trasformata in pietanza. È una foto bella che deve corrispondere a un piatto buono. Perché ci deve essere sintonia e coerenza pure fra tavola e social network. E poi la pizza è ambasciatrice di una filiera. È portavoce di agricoltori, contadini, allevatori e artigiani. È lì, col suo impasto e i suoi ingredienti, a raccontare una lunga storia. Che va dalla terra al desco.

Ma non finisce qui. La pizza non è egoista. Anzi, deve creare condivisione fra le persone. Deve facilitare l’intesa fra cliente e titolare. Fra pizzaiolo e commensale. E pure fra la brigata di sala e di cucina. Nel segno di un feeling totale. Dunque? La Pizzeria Empatica:

questo il tema della quattordicesima edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea griffato ancora una volta da Petra - Molino Quaglia. E di scena a Vighizzolo d’Este dal 4 al 6 novembre.

Ricco il palinsesto, che mixa bighe e spighe, cereali originari e fermentazioni spontanee, filosofia e fotografia, pratica sul campo e virtualità social. Grazie agli input di Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, amministratore delegato e direttore marketing del molino atestino. E grazie alla nutrita partecipazione di chef e maître della ristorazione internazionale, nonché di un pensatore-musicista jazz quale Massimo Donà. Fiero a toccare tutti i tasti dell’empatia.

Un calendario polifonico, che elegge ad attore pure Piero Pompili, eclettico cerimoniere di sala de Al Cambio bolognese. Pronto a svelare se il cliente abbia sempre ragione, in un equilibrio costante tra fede al proprio credo e ascolto dell’altro. Mentre lo chef Nicola Somma del Cannavacciuolo Bistrot Torino rivela gli empatici segreti celati sotto a un nome, coniugato in tante realtà; e Alessandro Tartaglia e Simone Mascagni (rispettivamente ingegnere e creativo pubblicitario) - della startup Al.ta Cucina, una community di amanti della gastronomia italiana - spiegano come linkare gusto ed estetica, tradizione ed evoluzione, ricette della nonna e linguaggio millennial.

Ma in molino arrivano anche da lontano. Voilà Luis Valle, che dopo anni al fianco di uno chef televisivo, ha deciso di aprire un pop-up restaurant: Don Vergas Mariscos: insegna itinerante per Città del Messico, che propone il meglio del mare di Sinaloa. Il successo? Clamoroso. Luis - aka Don Vergas - vanta infatti oltre 40mila seguaci su Instagram. Che lo seguono ovunque lui vada. Merito di un rapporto costante con il pubblico. Da San Paolo giunge invece Roberta Julião Catão, capitana coraggiosa del laboratorio Da Feira ao Baile. Aperto dopo numerose esperienze in giro per il modo, inclusa quella con il gruppo Puglisi a Copenhagen. La sua pagina social? Un mélange di torte, bellezza e momenti di vita.  

Poi c’è l’Abruzzo autentico dei Tinari bros: Arcangelo (in cucina) e Pascal (in sala). Che ascoltano il monito di papà Peppino e sanno seguire pure il battito della Maiella. Portando avanti il ristorante di famiglia: Villa Maiella, nella periferia chietina di Guardiagrele. Proprio davanti alla montagna madre. Comunicando l’autenticità della loro passione in maniera diretta e spontanea. Intanto, Antonello Magistà del Pashà di Conversano (Bari) mette a nudo un caso di totale empatia. Quella che si è creata in un locale pugliese dove a conversare sono genitori e figli, nell’ottica di una comune mission: una superba accoglienza per una magistrale esperienza.

Ma non finisce qui. C’è la questione della sintonia e del contrasto degli ingredienti. Per realizzare pizze dalla grande identità. Come ben spiega Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto. E c’è pure la questione della pizza in televisione. A raccontare la case history? Tinto (alias Nicola Prudente), che su La7, ogni sabato alle 12.10, conduce il format Mica Pizza e Fichi. Trasmissione che celebra la naturale empatia fra la birra e la pizza. Eleggendo ad attrici le spumeggianti di Birra del Borgo e le pizze di una serie di celebri pizzaioli (da Simone Padoan a Renato Bosco, da Gino Sorbillo a Francesco Martucci, da Paola Cappuccio a Petra Antolini, da Alessio Mattaccini a Sergio Russo, da Antonio Polzella a Gianni Di Lella). Complice la presenza costante di Luca Pezzetta (di cui si annuncia la new entry fra i Petra Selected Partners) e di alcuni vip dello sport e dello spettacolo.

Non da ultimo, Vito Mollica, executive chef del Four Seasons Firenze. Uno che, pur non usando molto i social, si è fatto ambasciatore e promotore dei valori di una grande compagnia alberghiera di lusso.

Perché empatia è essere sempre se stessi. Sintonizzandosi sulle frequenze degli altri.


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=pizzaup-empatia

Alcune foto in gallery son di Thorsten Stobbe

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