Tempistiche e temperature sono fondamentali. Anche un singolo passaggio eseguito male va a minare un soddisfacente risultato finale», spiega il g’trainer Nicola Borra, nel Laboratorio del Molino di Vighizzolo d’Este. Indicando alcuni degli ingredienti fondamentali per la realizzazione del panettone artigianale. Che sono sì lievito, farina, uova, burro, zucchero, vaniglia, canditi e uvetta. Ma che sono pure concentrazione, passione, tecnica, sensibilità e consapevolezza. Senza dimenticare una buona dose di esperienza.

Sì, il panettone è un tipo esigente. Pretende attenzione. E vanta persino un suo lessico e un suo vocabolario. A partire dal lievito madre. Che in primis è figlio: di acqua e farina.

«Io sono un grande appassionato di lievito madre. Perché lavorare con lui è differente e divertente. È qualcosa di viscerale e di primordiale. Si tratta di un impasto molto particolare, che va lasciato fermentare in maniera spontanea. Ma per avviare il tutto serve uno start. E la buccia della frutta, quella dell’uva ad esempio, è perfetta», precisa Luca Giannino, altro g’trainer della brigata di Petra.

Lievito madre - in questo caso in crema - che va pure rinfrescato. «Cioè va nutrito con cibo nuovo. Non solo. Il rinfresco aumenta la temperatura del lievito, che magari ha riposato in frigorifero, grazie all’aggiunta di acqua calda. E poi il rinfresco serve a meglio regolare l’acidità», continua Luca. Farina ideale? Petra 6384.

Rinfrescare, certo. Ma anche impastare. Continuando con la farina Petra 6384, oppure aggiungendo Petra 0103 HP, una farina high performance, preziosa di riso e orzo germogliati, per un lievitato ancor più aromatico, nutrizionalmente bilanciato e ricco di proteine. Nell’impianto atestino di Petra Viva infatti è stato installato un esclusivo impianto di germogliazione controllata di ultima generazione. Un unicum in Europa. Dove cereali, legumi e semi vengono portati alla loro massima potenzialità.

«Un seme germogliato concentra fino a cinque-sette volte le vitamine e gli oligoelementi, rendendoli biodisponibili», spiega il capo mugnaio Gianluca Sinigaglia. «Inoltre i cereali germogliati favoriscono la lievitazione e allungano la shelf life del prodotto finito». E non finisce qui. «La germogliazione elimina gli aspetti più spigolosi di certi legumi, evitando di provocare quella fastidiosa sensazione di gonfiore».

E poi? C’è l’uvetta. E ci sono pure i canditi (tagliati a mano) di Corrado Assenza. Di arancia per il panettone classico. Di limone e di bergamotto di Calabria, nonché di capperi di Pantelleria per il lievitato con la 0103 HP. Un panettone dalla solare vis mediterranea, in cui il cappero candito, liberato dal sale e messo in uno sciroppo di miele, regala freschezza, grinta e potenza.

«La bravura? Sta nel far gonfiare bene il prodotto, mettendo tanta frutta. Del resto, i canditi devono avere lo stesso peso della farina», continua Borra. Che insegna anche le voci dei verbi riposare, stagliare, preformare (per conferire struttura, dare una certa spinta verticale e creare una sorta di pelle), pirlare (agendo con movimenti rotatori delle mani), scarpare (incidendo e benedicendo l’impasto con una croce e un pezzetto di burro), glassare (con un composto a base di zucchero, farina Petra 5, farine di mandorle e nocciole, amido di mais e albume), infornare e inforcare. Perché una volta uscito dal forno il panettone va messo a testa in giù. Complici due spilloni. Per poi esser steso e lasciato raffreddare, raggiungendo la temperatura ambiente ideale.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=494

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