Era già andato a “casa” sua. E si era commosso: quando Corrado e la moglie Francesca gli misero fra le mani un’opera dell’artista Elena Chimenti (aka Filomena). Una raffinata scultura in fil di ferro che riproduceva esattamente quel groviglio-nodo-logo-icona dei Tigli di San Bonifacio. Ma ora ritorna Simone Padoan.

Sì, per una sera lascia la terra veronese e approda in Brianza, al Lipen di Canonica di Triuggio, headquarter di Corrado Scaglione. Che per questo autunno mette in calendario tre speciali serate all’insegna del dialogo, dell’incontro e dello scambio di valori profondi. Di cui si fa portavoce la pizza. In tutte le sue forme. In tutti i suoi colori. In tutte le sue espressioni.

Mercoledì 30 settembre (alle ore 20) è dunque la volta di Simone Padoan. Il capostipite. L’apripista. L’ariete. L’antesignano. Il pioniere. Colui che ha osato, cambiando modus operandi e cogitandi di impasti e garniture. Elevando la materia a immaginario. E traducendo la pizza in un piatto.

Come può esserlo il binomio Manzo e Cipolla: focaccia-pan brioche preziosa di battuta di manzo garronese, maionese alla senape e e insalata di cipolla di Giarratana (un gioiello degli Iblei, tutelato come Presidio Slow Food) al forno.

Oppure? Simone può emulare una Zuppa di Mare. E perché no? L’operazione di tradurre la zuppa di cipolle gli era già riuscita a perfezione (una focaccia all’orzo con cipolla caramellata e formaggio comtè).

E ora prova a nuotare fra acqua, sabbia e scogli. Tenendo sempre la giusta rotta. E mettendo a punto una focaccia al mais e semi di girasole con ricotta di bufala, alga al cavolo nero, cozze, vongole e fasolari. Per poi tornare ai sapori terragni, con una focaccia al malto d’orzo e semi tostati, fiordilatte, guancia di maiale brasata, verza moretta di Veronella, arancia e cioccolato. Della serie, Padoan non sono visualizza la terra, ma la Manualizza.

D’altro canto Scaglione si fa megafono della verace pizza napoletana. Della cui associazione fa parte, anche come ambasciatore per Milano, Monza e Brianza. “Trovo che la pizza napoletana sia gioiosa, solare, esplosiva. È il patrimonio di un popolo”, spiega Corrado. Che la interpreta a modo suo. Nutrendola col lievito madre. E alimentandola con nozioni di cucina. Mondo dal quale proviene.

Certo, lui ha lavorato all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. E prima ancora ha seguito gli insegnamenti di mamma Assunta. Calabrese (di Serra San Bruno, in provincia di Vibo Valentia), salita al nord con papà Francesco per aprire (nel 1964) l’osteria di famiglia.

“Lei preparava intingoli, spezzatini e maccheroni al ferretto. Qui praticamente sconosciuti. E poi faceva le tagliatelle. Usando il manico della scopa al posto del matterello”, continua il pizzaiolo. Affiancato al forno da Marco Gatto e ai fornelli da Giorgio Parentella. “Io e Giorgio studiamo la carta in modo tale da combinare al meglio gli ingredienti nel piatto e sulla pizza. Cerchiamo di trovare la quadra, sposando un’idea di economia circolare”.

È così che la tartare di fassona finisce in una cialda di pizza, rendendo merito al non spreco degli esuberi dell’impasto. E che gli spaghetti alla Nerano divengono una vera e propria pizza, complici fiordilatte d’Agerola, zucchine alla scapece e provolone del monaco. Per poi chiosare con una tartelletta al limone e sorbetto ai fichi. La serata ha un costo di 45 euro (inclusi acqua, caffè e una scelta fra cocktail, Prosecco e birra alla spina).

Ma la saga prosegue. Giovedì 29 ottobre con il maestro Corrado Assenza. Il pasticcere-filosofo del Caffè Sicilia di Noto. Colui che ha trasformato - sì anche lui - il concetto stesso di pasticceria. Abbattendo le barriere fra dolce e salato. Rompendo gli schemi e rendendo onore a quello che in natura è già intrinsecamente portatore sano di dolcezza, sapidità e felicità.

Lunedì 23 novembre è infine la volta di Renato Bosco. Ricercatore e sperimentatore instancabile. Il padre del Crunch e del DoppioCrunch, dell’Aria di Pane e dell’Aria Fritta, della Mozzarella di Pane e della Bagel Pizza. Ma anche un convinto sostenitore delle fermentazioni spontanee. Tema centrale della soirée in programma al Lipen. Renato che a San Martino Buon Albergo vanta il suo quartier generale (con corredo di Saporè Pizza Bakery). Che ha colonizzato Verona, con Saporè DownTown e Saporè Pizza StandUp. Che è arrivato a Prato. E pure a Milano. Salendo al secondo piano del Mercato del Duomo.

Scaglione, Padoan, Assenza e Bosco. Quattro Ambasciatori del Gusto. Quattro Petra Selected Partners. Quattro autorevoli voci della contemporaneità.


Cristina Viggè
fonte: https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=al-lipen-quelli-che-la-pizza

Foto di Thorsten Stobbe, tratte dall’Almanacco della Pizza

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