Prendendo spunto da sue intuizioni e dagli scambi con Federica Racinelli e gli altri colleghi ha iniziato a sperimentare i diversi Bricks, cereali, pseudocereali o legumi germinati di PetraViva.

Racconta Ghisolfi che ha rischiato di andare al Simposio senza una soluzione: le diverse prove si erano rivelate insoddisfacenti, ma poi il Brick 1330 di farina di grano tenero si è rivelato idoneo.

Ghisolfi presenta sul tavolo 5 calici da vino, ognuno con una crema ottenuta da diversi Bricks: ceci, grano, grano saraceno, piselli, crusca.

Ognuna ha un suo aroma particolare e una diversa reazione con l'impasto, tutte sono piuttosto precoci: in soli 5 giorni, questo “lievito” è capace di far crescere una focaccia romana alla pala che non ha nulla da invidiare a quelle tradizionali.

Il “lievito” ottenuto da acqua a temperatura ambiente, farina e germinato si fa riposare per 24 ore. Poi si rinfresca con acqua, farina forte e un germinato “da aroma”.

Questo composto va aggiunto a una sorta di biga a base di farina, acqua gasata e germinato che matura al massimo per altre 13 ore, dopo di che si impasta con farina e acqua (80%) e si fa riposare per altre 3 ore prima di mettere in forma l'impasto (impossibile lavorarlo a mano, per la forte “personalità”).

A condire le focacce così preparate da Roberto ci pensa la moglie Fiorella, artefice dei golosi topping de Lo Spicchio come quello con crema di zucca, funghi finferli, lardo, ricotta e stracciatella di bufala.


Redazione Identità Golose
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