«Ci piace parlare di cereali originali - ha spiegato Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia che insieme a Università della Pizza organizza l’evento - perché per noi ha importanza l’origine, qualsiasi essa sia. Oggi deve risorgere l’agricoltura di qualità che sia sostenibile e in grado di fornirci prodotti più sani e più buoni.

La parola antico, con cui spesso ci si riferisce ai grani, non è infatti un sinonimo di qualità. Richiama a una tradizione dal forte appeal emotivo, ma è in contrasto con le aspettative e lo stile di vita contemporaneo». 

«Oggi più che mai - ha sottolineato Gabrieli - bisogna avere la capacità di interpretare il passato con gli occhi di uno stile di vita adatto ai nostri giorni che cambia velocemente e che deve contare sulla tecnologia che abbiamo a disposizione, fatta di ricerca, e capace di fornire la stabilità necessaria alle farine».

Proprio sull’utilizzo di grani originali, come segale e farro monococco, si sono incentrati i lavori di squadra dei pizzaioli, provenienti da tutta Italia, che hanno interpretato, con l’aiuto di Peter Brunel, delle basi realizzate con questi ingredienti in blend e in purezza utilizzando, a seconda dei casi, anche lievito madre di segale e di monococco.

Un vero e proprio esperimento a cui si sono aggiunte le lavorazioni con impasti realizzati con farine di grano tenero e di grano duro preparati con biga o con lievito madre integrale. Il risultato delle degustazioni in sala ha portato a un apprezzamento prevalente per i prodotti 100% in purezza, primo tra tutti la segale.

PizzaUp ha posto l’accento anche sui lieviti madre. Composti da due gruppi microbiotici, contengono più lieviti e meno batteri lattici. A rivelarlo un’indagine portata avanti da Ambrogina Pagani dell’Università di Milano che aveva raccolto 29 paste madri differenti, ma provenienti da un unico ceppo comune, durante l’edizione 2015 del simposio.

Si tratta della prima raccolta nazionale per la mappatura dei lieviti madre vivi capace di descrivere il profilo microbiologico di ciascuno lievito, fornendo di ognuno differenti carte di identità in grado di comporre una mappa della loro biodiversità.

Caratteristica comune di questa mappatura è il fatto che, proprio per i differenti modi di lavorare gli impasti da parte dei pizzaioli, dalle situazioni ambientali e dall’aria che rappresenta il principale agente contaminante, ogni impasto risulta unico.

Non solo formazione. PizzaUp è anche un momento per discutere di nuove tendenze in pizzeria. Il tema dell’edizione 2017 è stato la mixology. Relatore il bartender Guglielmo Miriello del Ristorante Ceresio 7 di Milano che ha consigliato di servire cocktail con anidride carbonica in abbinamento alle pizze.

Costruire la leadership del pizzaiolo e alzare la professionalità dei suoi collaboratori è stata invece la tematica sviluppata da Vittorio Munari, giocatore, allenatore, poi dirigente in squadre di rugby.

La 12ª edizione di PizzaUp è stata trasmessa per la prima volta in live streaming su facebook con la conduzione di Francesca Romana Barberini.


Redazione Italia a Tavola
fonte: http://www.italiaatavola.net/professioni/pizzaioli/2017/11/23/pizzaup-cereali-originali-mappatura-lieviti-madre/53191

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