C'è stato un periodo in cui mangiare una buona pizza a Milano era piuttosto difficile (soprattutto la vera pizza napoletana). Quel lungo periodo possiamo dire sia decisamente finito, come già avevamo iniziato a raccontare in questo pezzodi Carlo Passera, che a luglio dell'anno scorso, in occasione di Expo, aveva selezionato le migliori pizzerie della città.

Tra queste allora non poteva certamente figurare Marghe, visto che ha aperto soltanto a febbraio di quest'anno. Però anche l'autore di quell'articolo concorda: oggi la troveremmo sicuramente tra quelle elencate.

Questo nuovo ingresso è infatti parso convincente fin dal primo assaggio. Il progetto nasce dall'incontro di cinque appassionati operatori del mondo della ristorazione: Stefano Saturnino, fondatore della catena Panini Durini; Ilaria Puddu che ne è invece Responsabile marketing e comunicazione; Andrea Rutigliano, già proprietario di alcuni locali milanesi; Paolo Piacentini che arriva invece dall'area commerciale del Gruppo Costa. Il quinto, ci permettiamo di dire, è il più importante di tutti: Matteo Mevio, il pizzaiolo!

«Vengo dalla Valtellina», ci racconta, provocando un brivido. Come dalla Valtellina? Ma la pizza ha un accento troppo partenopeo!

E infatti: «Come prima cosa ho ereditato la passione per la panificazione da mia mamma, avellinese. Poi ho fatto i classici studi in un Istituto Alberghiero. A 17 anni però ho deciso che volevo partire e andare a Napoli, per imparare a fare la vera pizza napoletana. Ho avuto la fortuna di potermi rivolgere a dei grandi maestri, uno su tutti Gino Sorbillo, che mi ha accolto appena arrivato in città: ero praticamente un ragazzino e lui mi ha insegnato moltissimo».

Matteo Mevio non si è fermato a Napoli, però. La sua voglia di crescere come pizzaiolo lo ha portato a Londra, dove è stato il primo Executive Chef in due realtà che hanno raccolto un grandissimo successo nella capitale britannica: Franco Manca prima, Pizza Pilgrims poi.

«Con queste due esperienze mi sono guadagnato la nomea di essere uno che quando inaugura una catena, porta sempre bene. Non so se sia fortuna o talento, ma spero che continui così!». E in effetti lo stesso risultato lo ha ottenuto anche Gino Sorbillo, che si è ricordato del suo giovane allievo quando ha dovuto aprire la sua prima pizzeria milanese.

«Gino venne a trovarmi da Pizza Pilgrims – ricorda Matteo Mevio – un giorno che si trovava a Londra. Gli feci assaggiare la mia pizza e se ne innamorò. Un mese dopo mi chiamò per l'apertura di Lievito Madre al Duomo e io non potei resistere al richiamo del maestro, restando a Milano per sette mesi. Dopo sono tornato all'estero, a Dublino, dove ho aperto altre due pizzerie».

La storia di Marghe inizia invece in una palestra: «Con i miei soci ci siamo incontrati grazie a questa passione in comune per lo sport, devo smaltire tutte le pizze che mangio, no?».

Come per tutte le altre esperienze precedenti, l'impasto che si serve da Marghe è stato pensato appositamente per questa nuova apertura: «L'ispirazione è chiaramente napoletana, ma ho rivisitato gli ingredienti e la lievitazione. 

In particolare – ci dice Mevio – tengo a sottolineare l'uso di farina di tipo 1 (di Petra Molino Quaglia), che rende la pizza molto più digeribile e sana, anche se la lavorazione diventa più impegnativa. 

Ho dovuto studiare con cura questo impasto, per il quale uso solo una piccola quantità di lievito di birra, con una lievitazione di 48 ore, 24 a temperatura ambiente e 24 bloccata in frigorifero».

Il risultato dà ragione agli sforzi di Matteo Mevio: morbido, elastico, fragrante. Una pizza che si fa notare dal primo morso. Anche sui condimenti l'approccio ha una sua identità forte.

Le pizze in carta sono solo sette, a cui se ne aggiungono altre due che cambiano periodicamente: «Abbiamo deciso di valorizzare delle eccellenze dell'agroalimentare italiano, ogni prodotto viene selezionato con grande attenzione, dai pomodori San Marzano Dop ai pomodorini gialli da serbo, dall'olio biologico pugliese alle alici di Cetara. Pochi ingredienti, ma di qualità vera e garantita».

La mozzarella, sia fiordilatte che di bufala, viene invece da Milano, prodotta da Orobianco, primo caseificio urbano all'ombra della Madonnina.

Tra le pizze speciali, che cambiano ogni mese, ce n'è anche una vegan: «E' una scelta a cui tengo molto, l'alimentazione vegana mi sta a cuore e volevo averne sempre una a disposizione dei nostri clienti», ci dice Mevio.

Questo mese in particolare è a base di crema di zucca, olive taggiasche e pomodorini gialli. Tra quelle in carta, oltre alla Margherita classica e a quella con i bocconcini di bufala (messi a crudo sulla pizza), ci hanno conquistato la “Numero 4”, con Pomodoro San Marzano Dop, melanzane grigliate, provola di bufala, e la “Numero 5”, un Calzone aperto con salame Felino Igp, ricotta di bufala, basilico, pepe nero.

Per chi non si accontentasse della pizza, in carta ci sono anche delle insalate e degli “sfizi”, tra cui un classico pentolino in cui trovare l'accoppiata evergreen Salsiccia e friarielli, e una rielaborazione della Parmigiana di melanzane più leggera, in cui le melanzane sono alla griglia, non fritte: «Volevo che la carta rispecchiasse un po' anche come sono io, una persona sana e sportiva». Va bene: dopo la pizza, tutti in palestra. Ma solo dopo la pizza.


Niccolò Vecchia
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/44/14205/dallitalia/marghe-un-esordio-da-mordere.html?p=0

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