A conclusione del pomeriggio dedicato a Identità di Pizza, due interventi molto interessanti sono stati dedicati a un tema non facilissimo: la pizza dolce.

Poche, almeno finora, le proposte davvero interessanti che andassero oltre al classico “pizza con la Nutella”, che in qualche caso migliore s’inventa almeno alternative più sane come la Galapizza proposta da alcune pizzerie napoletane. A Milano, invece, abbiamo visto – e assaggiato! – alcune vere e proprie pizze dolci che vi raccontiamo.

Giuseppe Rizzo – pizzaiolo di origini campane alla guida del locale di famiglia vicino Milano, L’Angolo – ha lavorato direttamente sulla “pallina” di impasto, su richiesta esplicita del Molino Quaglia per il loro progetto dedicato all’innovazione della pizza.

Dopo molte prove (con la collaborazione di Federica Racinelli e Corrado Assenza) è nata “la pallina che si è montata la testa”, una sorta di plumcake – moderatamente dolce e molto soffice – che lui serve farcito con ingredienti sul filo tra dolce e salato.

Vediamo più nel dettaglio: una pallina “surmatura” (dell’impasto del giorno prima) viene montata con un’emulsione di tuorlo e zucchero, germe di grano (che dà struttura e sapore), farina di mandorla, poca farina e amido di mais. Alla fine si aggiungono anche gli albumi montati, per dare leggerezza, e poi si procede alla cottura negli stampini.

A Milano Giuseppe l’ha servita riprendendo gli ingredienti di una sua pizza “salata” (ma molto particolare e già con una sua tendenza dolce) condita con fiordilatte di Agerola, carciofi in padella, carote di Poliranno, emulsione di acqua di mandorle, prezzemolo e olio extravergine e a finire una spolverizzata di bergamotto candito (quello di Assenza) e un poco di robiola ai due latti per riequilibrare con una punta di acidità.

Il plumcake diventa invece un “contenitore” per la crema di fiordilatte (con germe di grano, panna montata e miele di arancio), che nasconde sul fondo bergamotto e gambi di carciofo canditi. A completare, una grattugiata di cioccolato fondente.

Tony Nicolini – pizzaiolo australiano di origini abruzzesi, che qualche anno fa decise di dare una “spinta” alla pizzeria aperta dal padre nei sobborghi di Melbourne e oggi ha ben 5 locali in città, dove propone ottime pizze a base di prodotti italiani DOC – presenta invece due pizze dolci, o meglio pizzette: pizze tonde di dimensioni più piccole di quelle salate, frutto di impasti dedicati e conditi con ingredienti sempre “a metà strada” tra dolce e salato, che nei suoi locali vengono proposte o come fine pasto o per la merenda del pomeriggio.

La prima, racconta Tony, è quella da cui è partita l’idea: nata un po’ per sfida – un famoso critico australiano gli ha chiesto di pensare un dolce “street food” per una gara che aveva organizzato, e lui si è trovato a gareggiare contro gli asiatici con questa pizza, che ha vinto – è un curioso mix tra Italia e Australia.

La pizza senza scarpe – il nome si riferisce allo state of mind scanzonato e vacanziero del Queensland, lo stato australiano dove Tony è cresciuto, paradiso dei surfisti dove si sta sempre in costume e scalzi – ha l’impasto scuro, ma in questo caso non si tratta del “solito” carbone vegetale. La farina Petra 3 infatti è unita alla  farina di riso Venere, che dà colore e texture. La farcia punta sulla freschezza e  dolcezza di ingredienti  tropicali: mango, noce di macadamia, cocco, menta e zucchero a velo.

La Margherita Dolce ha invece un vero e proprio impasto dolce (con aggiunta di zucchero) e viene farcita con una composta di pomodori spaccatelle abruzzesi – i migliori, dice Tony, che se se li fa arrivare dall’Italia come molti dei pronti che usa – fragole e miele d’acacia dolce-acidula accompagnata dalla crema di ricotta di bufala e passito di Pantelleria, dal gelato di latte di bufala e da qualche foglia di basilico fritto.


Luciana Squadrilli
fonte: https://www.pizzaontheroad.eu/igmi2016-la-pizza-e-anche-dolce/

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