Stiamo parlando di Graziano Monogrammi della La Divina Pizza di Firenze; Giovanni Santarpia della pizzeria Santarpia di Firenze; Massimo Giovannini di Apogeo a Pietrasanta (Lu) e Paolo Pannacci de Lo Spela di Greve in Chianti (Fi), da sinistra a destra nella foto. Qualche settimana fa hanno presentato la loro nuova associazione no profit Pizza&Peace.

Questo progetto nasce dall’esigenza di collaborare per costruire un progetto formativo intorno al mondo della pizza. Già il brand, Pizza&Peace, Educazione Cultura, rivela come sapere e formazione siano i pilastri da cui partire. Sottolineano che la pizza non è improvvisazione ma «il risultato di qualcosa di concreto, ragionato e pensato»; è dunque necessario acquisire competenza e preparazione su impasti, lieviti, tempi di maturazione e lievitazione, farcitura del disco bianco, cottura e presentazione.

I quattro stanno organizzando Contaminazione di Pizza, un grande evento a Firenze per la prossima primavera dove ogni partecipante proporrà la sua pizza tra cooking show e momenti di confronto col pubblico.

In occasione della Biennale Enogastronomica di Firenze hanno presentato il format ovviamente con un impasto pensato e realizzato insieme, fatto con farina macinata a pietra Petra tipo 1 e Petra 9, pasta madre viva, sale, olio e un’idratazione molto vicina al’80%. Ne sono scaturite quattro basi “d’autore” che sono state poi manipolate per ottenere altrettante consistenze diverse.

Ognuno ha cotto e farcito secondo il proprio gusto.

Pannacci ha proposto una pizza cotta al vapore con pomodori pacchetelle saltati, mozzarella di bufala del Caseificio il Casolare, alici e origano;

Monogrammi una pizza alla pala con crema di topinambur, soppressata (coppa di testa) cotta e zest di limone;

Giovannini una pizza con ricotta di bufala del Caseificio il Casolare, cavolo viola spadellato e prosciutto crudo 24 mesi;

infine Santarpia la classica Margherita napoletana con cornicione.


Tania Mauri
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=636

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