Allora, la granitica certezza è Simone Padoan, pizzeria I Tigli, San Bonifacio, Verona. Il piccolo genio è Renato Bosco, pizzeria Saporè a San Martino Buonalbergo, sempre Verona. Il nome da mandare a memoria è Lello Ravagnan, pizzeria Grigoris di Assaggiano Asseggiano, Mestre.

Due spicchi nella guida del Gambero Rosso Ravagnan è stato folgorato sulla via di Napoli da una mozzarella di Agerola: dopo di che ha deciso che doveva fare solo pizza con lievito madre, farina macinata a pietra, mozzarella di Agerola e San Marzano.

In seguito è venuta la pasticceria, tanto sempre di lieviti stiamo parlando, portata avanti da Pina Toscani, compagna di Lello, giurista per formazione ma pasticciera di vocazione.

Sarà lei a darci la ricetta della brioche di Grigoris.

Per la brioche ci vuole una biga veloce e forte, spiega subito, perché deve “tirare” molti ingredienti difficili come le uova, il miele e il burro.

Per fare la biga Pina Toscani usa 375 gr farina da panettone, 165 grammi di acqua a temperatura ambiente e 37,5 grammi di lievito di birra fresco sbriciolato.

Impasto veloce a mano che si lascia a riposare per due ore ancora granuloso e grezzo, e nel frattempo si preparano gli ingredienti già pesati.


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Rossella Neri
fonte: https://www.dissapore.com/ricette/brioche-grigoris-fatta-in-casa/

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