Nell’aria risuonano ancora le note di Due Vite, il brano di Marco Mengoni vincitore della 73esima edizione del Festival della Canzone Italiana. A Sanremo, in una Liguria vivace e felice. Come raggiante è Giovanni Senese, un campano che, nella città dei fiori, si trova benissimo.

«Per noi napoletani il sole e il mare sono fonte di ossigeno e Sanremo mi ha fatto sentire a casa, sin dal primo giorno», dichiara lui. Che fa sbocciare frutti e ortaggi. «Abbiamo un orto sinergico, proprio qui, sulle colline. Lo curano alcuni collaboratori, ma anch’io amo accudirlo. E, in primavera e in estate, all’esterno della pizzeria, allestiamo un tavolo nell’orto, immerso nelle erbe aromatiche», racconta. Ribadendo l’attitude verso sostenibilità, stagionalità, biodiversità, trasparenza e filiera controllata. Privilegiando anche la pesca a chilometro corto.

«Presto apriremo un locale vicino al Teatro Ariston. Per chiudere il cerchio, proponendo pizze al tegamino, in pala, in teglia, nonché pane e grandi lievitati», annuncia Giovanni. Che intanto dirige con concentrazione e dedizione l’insegna che porta orgogliosamente il suo cognome, in via Scoglio, a circa un chilometro dal centro. Scogli, sabbia, acqua e terra. Elementi che corrono e ricorrono sulle sue fragranti creature.

«La mia è una pizza napoletana in evoluzione. Perché è tonda, ha un bel cornicione e osa accogliere farine diverse e topping differenti. Ma qui nello spazio di Petra, in occasione di Identità Milano, ho voluto portare il mio padellino. Figlio di un prefermento messo a punto con Petra 0101 HP, a cui poi aggiungo Petra 3. Per un impasto vitale, soffice e arioso. Che fa da base a Cavolo… che gambero! In cui una quenelle di gambero rosso di Sanremo, marinato al limone di Sorrento, sposa un cavolo viola arrostito, un cavolo giallo fermentato, una crema di provola affumicata e polvere di ’nduja di Spilinga. È la mia Sanremo-Napoli. Andata e ritorno».

Senese: meticoloso, scrupoloso, rigoroso. Rispettoso dell’ambiente, capace di seguire e sentire i ritmi della natura e attento pure all’alimentazione e ai valori nutrizionali delle pizze. Sempre salutari ed equilibrate. Impreziosite anche da un filo d’extravergine, da aggiungere live (volendo), grazie a una vera e propria carta degli oli. E nel tempo libero? «Di momenti rilassanti ne ho pochi, ma la musica mi aiuta. Mi dà la carica e pure nuove idee».


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=615

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