Il panettone nella sua forma più classica, preparato con ingredienti di altissima qualità. Rolando e Francesca Morandin propongono il re dei lievitati realizzato con Petra 6384, una farina di forza, frutto della miscelazione di grani teneri naturalmente ricchi di glutine, che nelle lavorazioni lunghe a lievito madre esprime al massimo le sue potenzialità.

RICETTA DEL PANETTONE CLASSICO

Per 3 panettoni da 750 grammi

Primo impasto serale

185 g Zucchero semolato
100 g Acqua a 30°C
125 g Tuorlo d’uovo
200 g Lievito madre al terzo rinfresco
400 g Farina Petra 6384
125 g Tuorlo d’uovo
50 g Acqua a 30°C
250 g Burro

Dopo aver terminato i tre rinfreschi del lievito madre, procedete con il primo impasto serale. Mettete in planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima parte dei tuorli. Lasciate girare per qualche minuto poi aggiungete il lievito madre al terzo rinfresco continuando a far girare l’impastatrice per 1 minuto, infine aggiungere tutta la farina.

Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciar legare la farina per formare la maglia glutinica. La formazione del glutine durante l’impastamento permette di trattenere all’interno tutti gli altri ingredienti.

Una volta formata la maglia, aggiungere il restante tuorli d’uovo e a seguire l’acqua rimasta. Quando i liquidi saranno tutti assorbiti, aggiungete il burro.

Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto a temperatura ambiente per evitare sbalzi termici e rallentare così il processo di fermentazione.

Una volta concluso l’impastamento, la pasta deve risultare liscia e compatta. Per evitare l’essiccamento e la successiva formazione di una crosta superficiale, prima di porre la pasta in cella di lievitazione (a massimo 26°C per circa 12-14 ore o a temperatura ambiente fin quando non abbia triplicato di volume), è indispensabile cospargere la superficie con del burro.

Le temperature di lievitazione sono importanti, non devono mai superare i 30°C per evitare lo sviluppo eccessivo della flora lattica con conseguente acidificazione del prodotto.

Trascorse le ore di lievitazione notturna l’impasto deve aver triplicato il suo volume.

Una volta pronto l’impasto, lasciatelo raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero, quindi ponetelo nell’impastatrice e procedete con l’impasto del mattino...


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Redazione Dolcesalato
fonte: https://www.dolcesalato.com/ricette/panettone-classico/

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