Axel Piloni è così che è diventato pizzaiolo: per caso. Gli studi lasciati in un cassetto e un corso di formazione pubblico per non stare a casa a girarsi i pollici. Quando il destino ci mette lo zampino, potremmo suggerire. Perché da quel corso in poi, scelto forse tra mille, magari come unica opzione e anche senza troppo convincimento, Axel ha trovato il suo cuore, la sua anima, la sua passione.

«Mi è subito piaciuto come lavoro. E ho cominciato a lavorare nel settore. In seguito ho fatto un corso per pizza napoletana con Corrado Scaglione e da lì la mia visione si è aperta e ho cominciato a frequentare l’Università della Pizza di Petra Molino Quaglia».

Piccoli passi, studio, applicazione che hanno portato Axel ad aprire nel 2020 il suo angolo di mondo, la Pizzeria Leti a Tirano, uno dei borghi più caratteristici della Valtellina, a pochi passi dal confine svizzero. Il nome della pizzeria è quello della mamma, segno che gli affetti guidano anche coloro che pizzaioli non ci sono nati.

La pizza di Axel invece è quella napoletana, nonostante le sue origini radicate al nord e magari più vicine alla pizza contemporanea rispetto alla tradizione partenopea. Una scelta dettata dalla mancanza nel territorio di prodotti che rispettassero quella tradizione e la elevassero al livello qualitativo meritato: «Nella mia zona si sono sempre fatte le pizze basse, sottili, a volte di scarsa qualità. Io, appena ho assaggiato la napoletana con i prodotti di qualità, mi sono innamorato». Un amore, quello di Axel, che lo ha spinto su una direzione ben precisa.

La sua avventura in pizzeria non è nata con la camicia: l’apertura era prevista per la primavera del 2020, ma poi sappiamo come sono andate le cose quell’anno e la Leti ha dato avvio al suo inizio a giugno, con qualche timore ma tanto coraggio. «Pensavo di partire con poche pizze, vista la situazione, ma è andata bene da subito» racconta Axel con quel suo piglio timido e il carattere con i piedi per piantati per terra. La sua pizzeria ha circa una quarantina di posti a sedere, che la bella stagione riesce ad ampliare sotto lo sguardo maestoso dei profili alpini.

La pizza è sì napoletana, ma gli ingredienti e le farciture riescono a guardare anche verso i luoghi in cui Axel è nato. Accanto al pomodoro San Marzano Dop e alla provola affumicata pugliese trova posto, ad esempio, anche la pestèda artigianale grosina, utilizzata anche per i pizzoccheri, un battuto di erbe aromatiche raccolte ad alta quota, originario di Grosio e oggi patrimonio gastronomico di tutta la Valtellina: la ricetta originale è quasi segreta, ma senza dubbio è il timo a serpeggiare tra i protagonisti.

Altra pizza dal sapore locale è quella che vede la bresaola artigianale tiranese insieme al fior di latte pugliese e al Grana Padano 24 mesi, in un abbinamento che vuole essere dedicato a chi ama i sapori decisi e forti. Lui ama giocare con i prodotti, mescolarli tra loro. Come quando ha creato, durante l’ultima edizione di Pizza Up, una pizza contemporanea con una cottura napoletana, una specie di margherita al contrario con la mozzarella in entrata e condita in uscita con stracciatella, crema di pomodoro e un filo di olio.

Axel Piloni ci tiene a sottolineare quanto le sue pizze nascano dalla ricerca e dalla selezione degli ingredienti. Dietro c’è una creatività quasi visiva: è dagli occhi, infatti, che nascono le sue creazioni, dagli accostamenti di colore che si sposano tra di loro prima nella vista e poi nel gusto. Un’attenzione per la qualità, che forse va in controtendenza rispetto allo stato dell’arte della pizzeria e del mondo del cibo in genere
«Oggi la comunicazione, specie quella legata ai social, detta le regole di consumo. Possiamo batterci tanto sulla sostenibilità, sull’utilizzo di determinati prodotti, ma poi la scelta più facile rimane quella legata alla viralità dei piatti».

Un punto di vista senza dubbio interessante, soprattutto perché proveniente da un pizzaiolo giovane e in linea con i suoi tempi. Dove vuole andare la pizzeria? Quali sono i suoi sbocchi futuri? Sarà una strada disegnata dai clienti o dai pizzaioli? La risposta non può essere né semplice né banale, ma sicuramente è un qualcosa in divenire, da scoprire giorno dopo giorno, pizzaiolo dopo pizzaiolo.


Giulia Salis
fonte: https://www.linkiesta.it/2024/07/axel-piloni-pizzeria-lei/

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