Studiava per diventare ingegnere civile, nel tempo libero preparava pizze per gli amici. Per Davide Giallongo il cosiddetto “piano B” è arrivato prima del previsto. Addirittura prima di intraprendere quello “A” che lo avrebbe visto nell’impresa edile di famiglia.

La pizza, Davide, la faceva per divertirsi. Ma in molti già qualche anno fa avevano capito che l’arte bianca era nelle sue corde. Tra questi i molti amici che, tra incoraggiamenti ed esortazioni, lo hanno convinto a mettersi in gioco dedicandosi alla pizza in maniera più professionale e meno giocosa.

Nasce così a Pozzallo all’inizio del 2023 nel centro cittadino Mazzini 60. Un nome che rende facile anche la sua individuazione sullo stradario, visto che porta il nome e il numero civico su cui si apre l’ingresso del locale. Ma prima il giovane mancato (almeno per il momento) ingegnere, pensa alla formazione. Così dal 2019 al 2020 ha partecipato alla Masterclass presso la Scuola di Alta Formazione Gastronomica, dove ha perfezionato le sue competenze in impasti, tecniche di panificazione e topping per la pizza. Poi ha proseguito il suo percorso formativo all’Università della Pizza presso il Molino Quaglia di Padova dal 2022 al 2023, acquisendo conoscenze pratiche e teoriche a 360°.

Un anno e mezzo di vita, dunque, per “Mazzini60”. Ed è stato un crescendo di apprezzamenti da parte del pubblico ma anche dei primi ma importanti successi personali. «In questo anno e mezzo ho raccolto già i primi frutti dei miei sacrifici: il successo del locale e i primi riconoscimenti ufficiali per me», afferma orgoglioso Giallongo, riferendosi al premio ricevuto come “miglior pizzaiolo under 30”.

Giallongo, classe 1997, non finisce mai di studiare e di affinare quel percorso di innovazione che lo ha portato a realizzare impasti che rispettano le tradizioni utilizzando materie prime di qualità. Per i suoi impasti utilizza un mix di grani macinati a pietra e a cilindri, che arricchisce con un pre-fermento di biga e si prende il tempo necessario: la lievitazione è lenta e dura almeno 48 ore. «Solo così posso offrire una pizza digeribile e di alta qualità», dice il giovane pizzaiolo. Il risultato è una base croccante e fragrante, con una fetta che rimane rigida e leggera al gusto.

Pizze gourmet? No, meglio definirle contemporanee

A Giallongo non piace usare il termine gourmet per le sue pizze. Preferisce definirle tradizionali e innovative allo stesso tempo. Perchè? La tradizione la troviamo nell’impasto realizzato a regola d’arte, l’innovazione e la creatività nell’uso farine moderne, nelle forme e nelle consistenze (tonde, al padellino, in pala e in teglia) e, ovviamente, nei condimenti per i quali il patron di Mazzini60 sceglie solo ingredienti di primissima qualità e, ad eccezione del prosciutto Parma Dop, quasi sempre, del suo territorio.

Ambiente accogliente e familiare

Mazzini60 si presenta come un ambiente semplice e genuino, caldo e confortevole, con il forno e il banco di lavorazione che accolgono immediatamente il cliente. Qui si può gustare la pizza comodamente seduti al tavolo o prenderla da asporto. La cucina a vista permette di seguire dal vivo le preparazioni. Possibile anche cenare all’aperto in una capiente terrazza posta al primo piano.

Assaggi per la stampa specializzata

Alcune delle specialità di Mazzini60 sono state presentate nel corso di un press dinner. Tra una pizza iconica (la Margherita) e quella acclamata dal pubblico (La Fresca), l’ormai immancabile padellino, ma anche la versione più autunnale (Carpaccio) e la focaccia molto di tendenza che ricorda un kebab.

Precedute dal benvenuto dello chef (in questo caso del pizzaiolo), la serata è stata aperta dalle Montanarine in doppia cottura (fritte e ripassate al forno) condite, nella versione mare con gambero rosso di Porto Palo di Capo Passero e stracciatella di bufala; nella versione terra con pelato Rosso Siculo, mozzarella di bufala e pesto di basilico.

La sequenza degli assaggi segue un ritmo in crescendo, nel senso della complessità del topping o della farcitura (se si tratta di una focaccia).

Così dopo la Margherita, con salsa di pomodoro e mozzarella fior di latte, basilico e olio evo, semplicissima ma vero banco di prova per ogni bravo pizzaiolo, è stata la volta della proposta del locale in cima alle scelte della clientela: “La Fresca“, condita con una vellutata dolce di datterino giallo, datterino Pachino Igp, mozzarella fiordilatte, stracciatella di bufala iblea, crudo di Parma Dop, gocce di pesto di basilico (Giallongo homemade) e olio evo.

Poi è stata la volta della Carpaccio. Una pizza il cui nome già anticipa la presenza di carne cruda di manzo marinata secondo una ricetta segreta del pizzaiolo-chef a cui viene aggiunta una crema di funghi cardoncelli, petali di tartufo, funghi arrosto e riduzione di carne.

La Parma Dop che è stata portata poco dopo è un padellino in doppia cottura (prima a vapore e poi al forno) con crudo di Parma Dop e stracciatella di bufala iblea

Infine il Crunchy Pulled Pork, la pizza in pala croccante con mozzarella fior di latte, sfilacci di pulled pork homemade, insalatina coleslaw (cavolo cappuccio, carote e maionese alla senape). Ricorda vagamente un kebab per la farcita e una focaccia per la presentazione. Ma l’impasto con la sua speciale croccantezza è tutta un’altra cosa.


Angela Sciortino
fonte: https://www.orogastronomico.it/non-chiamatele-gourmet-mazzini60-sforna-pizze-contemporanee/

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