Il tema vegetale sta diventando una strada da esplorare e praticare. Longhin, pasticcere eclettico e creativo, dedica una bella parte del suo lavoro alla ricerca e alla sperimentazione.

«Di sicuro l'interesse sulla colazione sta prendendo sempre più piede. Dalla mia personale esperienza in Pasticceria Chiara - spiega il pastry chef - il cliente allunga i tempi di permanenza all'interno del locale. Ciò porta ad avere maggiore attenzione sul prodotto, più attenzione con il cliente e voglia di stupire».

Quali sono le nuove tendenze nel mondo della colazione?

«I riflettori sono puntati sul mondo degli sfogliati, tra croissant e brioche, ma per me l'interesse maggiore, sia da parte del cliente che del professionista, è verso l'elemento vegetale. Non necessariamente vegano ma vegetale, quindi per tutti. 

Attingo da forme e colori della natura e della terra. Un prodotto che per come è concepito riesce a fondersi con tutta la sua filiera. In più si prevede un carico nutrizionale diverso da quello cui siamo abituati e un'esplosione di gusto totalmente nuova. 

Da pasticceria Chiara, la colazione vegetale consiste nello scomporre la nostra storia, trasformare una ricetta con dei prodotti di derivazione animale in vegetale. Ad oggi abbiamo creato delle brioche con la farina del nostro campo, un progetto legato a Farina Petra. Si tratta di grano evolutivo coltivato biologicamente in Sicilia, che proviene da un mix di semi costituito in Siria, con circa 2000 varietà. 

Poi abbiamo scomposto il burro vaccino, e creato un composto di olio vegetale, esattamente di nocciolo, burro di cacao, una parte di acqua e lecitina di soia per creare una consistenza simile al burro. Nel rispetto della filiera utilizziamo invece della confettura le texture di frutta, utilizzate in versione purea e addensate con amido, per creare una struttura di crema pasticcera. Dalla brioche alle monoporzioni più stutturate, con frolle e inserti cremosi vegetali, si avrà un'esperienza con un picco di gusto maggiore e un carico nutrizionale minore».

Anche la formazione deve fare i conti con questi temi, tanto che i programmi dei corsi per Pasticcere e Bakery chef si aggiornano seguendo le esigenze di un mercato che cambia velocemente

«Con gli allievi di Congusto, parliamo dell'evoluzione della pasticceria vegetale, un'occasione unica per approcciare diversamente al prodotto. Si prende in esame ogni singolo ingrediente per capire la sua composizione ed evolverlo nel mondo vegetale, lavorando come dei piccoli chimici e fisici. Ma, soprattutto, cerco di trasformare la passione, con l'obiettivo di fornire una tavolozza di colori da cui attingere in piena consapevolezza, per poi scrivere un nuovo capitolo della pasticceria del futuro».


Redazione Il Panificatore Italiano
fonte: https://viewer.joomag.com/il-panificatore-italiano-nov-dic-2023/0034714001700644474

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