Qui lo chef-pizzaiolo Francesco Saggese, classe 1987 e con un background di 15 anni in cucine di alto livello, ha realizzato un sogno innovativo: quello di aprire una pizzeria verace napoletana ma con spunti gourmet, dall’antipasto al dessert.

La pizza gourmet ha un impasto napoletano, basso quindi, realizzato utilizzando lievito madre e farina macinata a pietra di Molino Quaglia, ma farcito con ingredienti ricercati, materie prime di stagione e elaborazioni tipiche della cucina.

Praticamente una pizza tipicamente napoletana con derive moderne: dai 6 euro per la margherita ai 13 euro per la tartufo.

E per dessert, non poteva mancare il babà, la pastiera napoletana e la torta caprese, ma servita in mono-porzione e con salsa al limoncello. Ecco la ricetta di Francesco.


Ingredienti
per 14 mono-porzione:

• 450 g di farina di mandorle
• 320 g di burro (temperatura ambiente)
• 240 g di zucchero a velo
• 260 g di cioccolato fondente
• 65 g di albume
• 75 g di zucchero semolato
• 2 tuorli
• 4 uova intere

Procedimento:

Montate il burro e lo zucchero a velo in una planetaria, a parte far sciogliere a bagnomaria il cioccolato facendo attenzione a non portare l’ acqua ad ebollizione, dopodiché unire poco per volta uova intere e tuorli e, alla fine, la farina di mandorle. Montate gli albumi e lo zucchero semolato e unire al composto. Mettere in forno a 180° ventilato  x 14 minuti.
Conservate le torte capresi in luogo fresco e asciutto, non in frigorifero.


Ingredienti
per la crema al limoncello di Sorrento:

• 800 gr di panna
• 200 gr di latte
• 130 gr di zucchero semolato
• 220 gr di tuorlo
• 230 gr di limoncello artigianale

Procedimento:

In una padella far bollire panna e latte, in una ciotola a parte mischiate lo zucchero semolato e i tuorli senza montare, dopodiché posizionate la ciotola con gli ingredienti nella padella e far bollire il tutto a bagnomaria fin quando arriva alla temperatura di 82°. ce se ne accorge quando la crema assume una consistenza cremosa e se si prende con un cucchiaino e si soffia e si forma una specie di rosa, significa che ha raggiunto la temperatura ideale. Lasciate raffreddare e aggiungete il limoncello. La crema crema al limoncello si conserva in frigorifero per il massimo di 36 ore.

Per finire il piatto:

Posizionare la crema al limoncello alla base del piatto, adagiarvi sopra la torta caprese e spolverare con zucchero a velo.


Redazione La Cucina Italiana
fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/torta-caprese-limoncello/

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