Il simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea, organizzato da Petra Molino Quaglia, verrà ospitato dal 23 al 25 maggio all’interno di TuttoPizza, il quinto salone internazionale della pizza, presso la Mostra d’Oltremare a Napoli.

“Dieci anni fa Petra ha dato vita alla prima edizione di PizzaUp, un format creato come momento di confronto degli addetti ai lavori sul tema della pizza” ha dichiarato Valentino Tafuri. “Oggi, torna questo importante appuntamento con l’intento di mostrare l’evoluzione vissuta dalla pizza. In quest’ottica, io e i miei ragazzi presenteremo un impasto con un’alta quantità di pre-fermento e una buona quantità di lievito madre, che verrà congelato. Questi due ingredienti risultano fondamentali per garantire una lunga conservazione, a – 18°C”.

La diversità, che caratterizza il lavoro di ricerca di Tafuri su mondi così differenti come pizza, panificazione e pasticceria, sarà anche il focus del suo intervento all’evento del 23 maggio.

“Poiché questa tecnica richiede una grande quantità di pre-fermento e lievito madre, risulta adatta per essere applicata all’impasto integrale. Se in condizioni normali una pizza andrebbe cotta entro due ore dopo la realizzazione dell’impasto, bloccando i lieviti a -18°C possiamo preparare l’impasto, congelarlo e poi scongelarli alle 16, in modo che siano pronti per l’orario necessario. In questo modo, ci ritroviamo ad avere un impasto cotto sempre nel momento in cui lievitazione e maturazione coincidono perfettamente”.

La pizza che Valentino Tafuri preparerà lunedì 23 maggio, dunque, sarà innovativa nell’impasto, ma non nel topping, tradizionale per l’occasione.

“Prepareremo una Margherita con pecorino, con un impasto composto da farina Petra 9 e 0101 HP, rispettivamente farina integrale e di grano tenero tipo 1 – quest’ultima ottenuta parzialmente da grano germogliato – dell’azienda Petra Molino Quaglia”.

L’appuntamento è per lunedì 23 maggio alle 10:00 nello Spazio Petra Molino Quaglia, Padiglione 5, Stand 525.


Redazione Tre Voglie
fonte: https://www.3voglie.com/tafuri-rivoluziona-la-pizza-a-pizzaup/

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