E' uscito per Gribaudo il suo libro "Di grano in grano. Dal campo, pane e pizza come natura comanda", scritto con Sara Papa.

Il testo unisce due veri e propri monumenti gastronomici italiani, il pane e la pizza, e li rivisita utilizzando grano e altri pregiati cereali, in oltre 50 ricette. 

Proponiamo di seguito un passo di Di grano in grano, scritto da Polzella e intitolato "La pizza perfetta - La pizza a casa come nelle migliori pizzerie: bastano pochi strumenti, ottime materie prime e passione!".

Ecco qualche suggerimento per aiutarvi a ottenere lo stesso risultato che si ottiene con un forno per pizze a legna.

«La prima cosa è l’uso della pietra refrattaria per cottura. Troverete ricette che ne prevedono l’uso: è un “trucco” che simula la base del forno da pizza. La pietra deve essere riscaldata molto bene prima del suo utilizzo, fino alla massima temperatura permessa dal forno. Poi vi servirà una pala (ce ne sono di tutte le misure): è fondamentale per infornare la pizza sul piano refrattario. Vi consiglio di acquistarla forata, così da permettere alla farina in eccesso di scivolare via prima dell’infornamento, evitando che si bruci e dia un sapore amaro alla vostra pizza.

Per quanto riguarda le teglie, l’ideale è averne alcune da usare solo per le pizze. Ce ne sono di vari prezzi e materiali: prendete quella che fa al caso vostro, ma usatela sempre e solo per le pizze. Sono utilissimi spatole, tarocchi e contenitori, anche a chiusura ermetica (fondamentali nel caso dell’impasto senza lievito)! E poi un consiglio per chi prevede l’acquisto di un forno nuovo: in commercio esistono forni domestici che possono raggiungere i 400 °C, con misure che vanno da 40 a 90 centimetri. Sono i forni perfetti...

È inutile (ma repetita iuvant, come dicevano i latini) parlare dell’importanza della qualità delle materie prime. Farine, condimenti e perfino il sale devono essere i migliori che riusciate a trovare.

Le mie ricette sono solo spunti per farvi capire come si possono abbinare farine con forze diverse, in alcuni casi anche senza glutine, e come si possono creare abbinamenti stravaganti e impasti insoliti. Spero che vi servano da strumento per crearvi le vostre».

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Antonio Polzella
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=235

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