I lievitati sono i protagonisti di questo nuovo corso, e non è un caso: dietro all’insegna ci sono i Quaglia. No, non quelli del Mulino, ma del panificio fondato a Sant’Urbano da Pietro Quaglia oltre sessant’anni fa.

I figli di Pietro sono tutti più o meno coinvolti nelle faccende gastronomiche: Massimo si occupa del panificio, Maura gestiva il Balobino a Sant’Urbano e ora è tornata nell’attività principale, Davide lavora a fianco di Massimo al mattino ma ha pure le redini del Mama.

Ed è proprio Davide a raccontarci l’insegna e a confermare che l’atmosfera al Mama è volutamente briosa; la gente qui viene per mangiare bene e divertirsi, per condividere.

Non c’è alcun bancone ma un lungo tavolo in legno che si distende dall’ingresso alla cucina a vista. È uno spazio conviviale, gestito bene, senza ammanchi di intimità per chi è seduto. Nell’altra sala ancora tavoli, più piccoli, il tutto avvolto da uno stile urban.
I fiori freschi sono un dettaglio non trascurabile, fanno bene agli occhi e all’umore.

Un privilegio spetta a chi sta all’estremità del tavolone: si vedono i ragazzi che, svelti, farciscono le pizze in cucina.
Tra loro in prima linea c’è Samuel Pizzocaro, che ha interiorizzato la scuola Quaglia alla perfezione. Una scuola che non guarda solo in casa, ma volge occhi e orecchie anche agli altri laboratori. Davide Quaglia ne ricorda con grande ammirazione uno: “Simone Padoan ha cambiato il modo di fare la pizza. È diverso il modo di immaginarla, di mangiarla. Prima si andava a mangiare una pizza, ora la si concepisce come una vera esperienza a tavola. Servirla a spicchi, ognuno con il suo topping, ha rivoluzionato il sistema e dato il la a una pizza condivisa, che assaggiano più persone sedute allo stesso tavolo”.

Così avviene anche al Mama. Quasi tutti ordinano più pizze per costruirsi un percorso degustazione più o meno lungo solleticati dai preziosi consigli dei ragazzi in sala. Il lavoro sulle lievitazioni e sulle cotture è meticoloso: impasti leggeri, uniformi, digeribili, e la cottura al vapore dà davvero una marcia in più. In quanto alle farciture, difficile tracciare una linea e riportarvi gli abbinamenti. Si cambia di settimana in settimana, e c’è quasi sempre un fuori carta.
“Ci facciamo guidare dalla stagione e dal mercato, aiuta a tenere vivaci gli stimoli di tutti, compresi quelli degli ospiti” continua Davide.


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Giulia Zampieri
fonte: https://www.salaecucina.it/it-it/il-piglio-diverso-di-mama-a-lendinara.aspx

Al MAMA, per i loro impasti, utilizzano la farina Petra 1, Petra 9 e Petra 0415 (ndr).

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