Alla fine del proprio lavoro di offelèe bisogna ottenere un’opera unica, che diventa icona del saper fare umano.


Nel nome del padre

Il papà di Andrea è Giovanni, detto Vanni. Maestro pasticcere, ha imparato l’arte dolciaria nella bottega dello zio in via Tibaldi. Le mani in pasta ha iniziato a metterle da ragazzo verso la metà del secolo scorso. Si è fatto le ossa per un ventennio, imparando e sgobbando nelle storiche pasticcerie milanesi, come Taveggia, Molina, Ranieri. Finalmente nel ‘71 ecco il negozio tutto suo, in quella via Mac Mahon che all’epoca era profonda periferia pronta per lanciarsi verso la rapida espansione.


Il mondo dentro il simbolo dolciario di Milano

Vanni oggi ha ceduto lo scettro del comando ai figli. Di questi è Andrea il re dei lievitati. È suo l’onere e l’onore di sfornare il dolce natalizio simbolo di Milano.

Il panetun del figlio ha “dentro” la stessa passione del padre, la stessa perizia e vocazione per una pura artigianalità senza compromessi. Un saper fare tutto da soli che è necessario per confezionare un prodotto che risuona un’ottava sopra quella degli altri.

Dentro il lievitato Rampinelli c’è così tanta milanesità da riuscire ad amalgamare frammenti di mondo in un unicum spettacolare.

Dal burro bretone al miele di agrumi siciliano. Dalle nocciole di un piccolo produttore cuneese alle uvette dall’Australia. Dalla vaniglia polinesiana alla farina Petra (ndr) del padovano Molino Quaglia, fino alle uova di Peschiera Borromeo, rigorosamente intere e bio.

Andrea si appassiona alle lievitazioni quasi per chiamata superiore

Ha fatto di tutto nella vita per percorrere un’altra strada, iniziando dal liceo e finendo a fare filosofia all’università. Si approccia alle lavorazioni di liuteria, suona e si appassiona alla canzone milanese. Ma alla fine la chiamata è quella di proseguire le orme paterne, di calcare la strada che porta a elevare l’identità meneghina trascinandola dentro la creazione del suo pane natalizio.

Un panettone che lievita 12 ore, non le normali sei-otto. E il lievito che cresce in acqua, non è “legato” come nella tradizione dolciaria milanese, rimanendo così dolce e mai acido. Il prodotto finale è di una dolcezza equilibrata, con uno spiccato sentore agrumato. I canditi (altro elemento chiave) sono in parte tritati e mescolati con il burro in fase di impasto. E in parte sono messi poi come da tradizione a cubetti. In entrambi i casi i Rampinelli partono da arance e cedri che comprano e candiscono a freddo con un processo che dura quasi un mese.

La stessa perizia che Andrea mette nel fare il panettone classico (da prenotare vista l’imminente scadenza natalizia) la si ritrova nelle altre varianti. Nella veneziana che ha solo arancia candita e glassa con mandorle in superficie. Nel panettone Legorino, integrale, con nocciole, mandorle e marroni glassati. In quello al cioccolato, o al cioccolato e pere. O in quello Masarato, ovvero intriso di rum e farcito con gocce di cioccolato Valrhona. Applausi e abbracci. E buon Natale.


Stefano Corrada
fonte: https://www.notiziegeniali.it/appunti-golosi/il-panettone-della-pasticceria-mac-mahon/

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