Storia, filosofia e menu di Da Clara, pizzeria a Venetico Superiore

Da Clara è oggi in Sicilia, ma anche oltre i confini regionali, una pizzeria tra le più nominate ed apprezzate. Merito del lavoro di Tonino Russo e del fratello Sergio, che qui hanno lavorato costantemente per anni e anni per raggiungere l’attuale risultato.

Quest’azienda di famiglia affonda le proprie radici nel passato di antenati che già avevano fatto della ristorazione la propria vita. E oggi si presenta come una realtà contemporanea in cui il gusto e la qualità delle materie prime la fanno da padroni.

La storia e l’evoluzione

«Arriviamo da una famiglia che ha sempre lavorato nel mondo dell’arte bianca. Nostro nonno prima e nostro padre in seguito hanno gestito un panificio», racconta Sergio Russo. «Inoltre è proprio nei locali dove prima sorgeva la pizzeria dei genitori di mia moglie Clara che ora ha sede la nostra attività», aggiunge il fratello Tonino Russo.

E infatti Da Clara, una pizzeria ormai di riferimento a livello nazionale, sorge nel centro storico di Venetico Superiore, un borghetto di pochi abitanti. Un tempo qui si trovava il locale American Pie, che i genitori di Clara Miuccio hanno chiamato così in omaggio alla pizzeria che in gioventù ebbero negli negli Stati Uniti.

In questo contesto non sono soltanto lo scenografico castello e l’antica fontana a fare da cornice ma anche l’impareggiabile vista sul Golfo di Milazzo.

Da quando è nata Da Clara è passata una decina d’anni circa e da allora l’evoluzione è stata costante. «All’inizio l’insegna diceva Trattoria Da Clara», precisa Tonino, «con il tempo la pizza si è imposta come focus assoluto, diventando protagonista del menu».

Il successo nazionale

E se questa trasformazione è stata fino al 2015 più simile ad un assestamento e ad un rodaggio ragionato ed intelligente, è tra il 2016 e il 2017 che il nome Da Clara ha fatto il boom. Tutti vogliono provare questa pizza. «In un anno abbiamo aumentato la clientela del 200% e l’anno successivo di un altro 200%», dice Tonino. «E ora abbiamo ospiti che vengono regolarmente da Messina e dalle altre principali città della Sicilia, ma anche da Reggio Calabria», conferma Sergio.

Un successo che ha consentito a questo indirizzo intimo, un po’ nascosto sulla collina, di conquistare diversi riconoscimenti. Dapprima i fratelli Russo hanno portato a casa uno Spicchio nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, cui è seguito il secondo e, con l’edizione 2021, il terzo. Da Clara si è aggiudicata inoltre nel 2020 il premio “Ricerca e Innovazione” della medesima guida.

Così, se da una parte la definizione di “pizzeria gourmet” non descrive completamente il locale – sì innovativo ma con le sue salde radici ancorate nella tradizione – dall’altra anche il termine “trattoria” iniziò a stare tanto stretto, come abbiamo anticipato, da venire accantonato.

«La pizza è certamente il nostro core business», afferma Tonino Russo, «ma non abbiamo rinunciato a qualche buon piatto. In menu trovano quindi spazio tre o quattro antipasti, altrettanti primi e secondi. Tutti particolari, realizzati con un approccio gastronomico e goloso, coerente con quello utilizzato per preparare le pizze. Non mancano i fritti, preparati con l’ottimo olio Frienn: dai semplici crocchè di patate e prezzemolo ai fritti stagionali come gli zuccotti e le polpette di melanzane».

Una pizza inconfondibile

Curiosi di sapere com’è la pizza di Da Clara? Ogni morso conferma la fama che la precede: si tratta di una pizza napoletana contemporanea leggera, digeribile. L’impasto ad altissima idratazione consente di ottenere una sorta di sfoglia particolarmente scioglievole.

Gli impasti a disposizione del cliente sono quattro: classico, multicereali, integrale, con riso nero Artemide.
Ma Sergio, un vero perfezionista, ci tiene a sottolineare:

«Nonostante l’approccio moderno è una pizza legata alla tradizione. La più rappresentativa? Una semplice Margherita. Quando la qualità dell’impasto e del topping sono indiscutibili, anche un prodotto classico diventa innovativo».

Per realizzare la regina delle pizze qui si utilizzano il basilico dell’orto, pomodoro San Marzano Gustarosso e bufala campana. La farina è naturalmente Petra Molino Quaglia. Di indiscussa qualità le altre materie prime impiegate, dalle alici di Cetara Delfino Battista ai salumi Levoni, dalle olive taggiasche all’extravergine d’oliva Pizzolivm. Ancora i capperi di Salina e il prosciutto cotto Branchi.

Il risultato è un menu che non esclude perciò i classici (come un’impeccabile Quattro formaggi con blu di bufala Quattro Portoni) ma che comunque non ha paura di stupire. Come quando in carta venne inserita la pizza Numero 10 in cui, tra gli altri ingredienti, spiccavano la castagna fermentata e la ricotta aromatizzata al limone.

Conclude Sergio Russo: «Mi piace innanzitutto soddisfare il cliente ma anche sorprenderlo. Così ho fatto anche nel mio progetto del 2019 Verace Elettrica, all’interno di un centro commerciale in quel di Milazzo. Lì ho proposto una pizza di alto profilo dove nessuno se la sarebbe mai aspettata».


Simone Zeni
fonte: https://www.italiangourmet.it/da-clara-pizzeria/

Sergio e Tonino Russo per le loro pizze utilizzano la farina Petra 1  e la Petra 9 (ndr)

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