Tommaso trascorre la sua infanzia nel forno del padre, tra farine e lieviti che tracceranno la sua strada e il suo futuro. Quello di diventare panificatore. Già a partire dagli anni ‘90, Cannata si distingue per essere un anticipatore e propone delle focacce che oggi definiremmo gourmet, per la delicatezza dell’impasto e le farciture con prodotti d’eccellenza.

La sua Boutique del Pane nel centro di Messina diventa in poco tempo un punto di riferimento della qualità della tradizione siciliana. Il passo successivo è aprire a Milano, con la moglie Nicoletta, i figli Salvo e Chiara e il socio Antonio Longhi, I Compari, il cui messaggio ai milanesi è Sicily for life.

Dalla prima colazione al dopocena, il suo locale in corso Indipendenza 5 offre il meglio della tradizione siciliana con una vetrina che è una festa. Per la prima colazione ecco la brioche con il tuppo (tipica forma che richiama lo chignon tradizionale delle donne siciliane) i cannoli, i cornetti, ma anche la granita alle mandorle o al caffè, ovviamente con panna.

Il pranzo è il momento delle specialità di casa Cannata, i piatti che mamme e nonne preparavano per il pranzo della domenica. Involtini di pesce spada, polpette, parmigiana di melanzane, pasta al forno e l’immancabile caponata.

Il capitolo arancini (sostantivo maschile come vuole la tradizione messinese) va affrontato con concentrazione e reverenza. Il perfetto cono di riso con la sua croccante panatura è davvero sublime, una crosticina golosa che si spezza dolcemente lasciando libertà al ripieno di sprigionare i suoi profumi e il suo sapore.

Tra le specialità anche il pitone (o pidone) alla messinese, il tipico calzone con scarola, acciughe e tuma. E chi lo assaggia torna sempre.

Anche l’aperitivo, simbolo milanese, con Tommaso Cannata diventa un’esperienza siciliana.

Lo spritz viene preparato con i liquori dell’Etna, una linea di distillati prodotti nelle piccole contrade alle pendici del vulcano, unicamente con frutta locale: fico d’india, pera, gelso, fragoline di bosco. Ad accompagnare questo drink o un calice di Etna Bianco, un tagliere bello da vedere e buono da mangiare. Panelle fritte, piccoli arancini, formaggio con pistacchi, focaccia messinese e i cucunci che sono il frutto del cappero e sono ottimi.

Cannata nel selezionare e scoprire piccoli produttori della sua terra, si fa portavoce di un messaggio di promozione del territorio.

Il suo obiettivo è quello di tramandare il valore delle materie prime e di promuoverle in tutta la Penisola.

Tra le tante attività, Tommaso Cannata è tra i fondatori, insieme a Giuseppe Li Rosi e Paolo Caruso di Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine. Il progetto nasce per aggregare agricoltori, allevatori, trasformatori, ricercatori e professionisti con l’obiettivo di tutelare e valorizzare il vastissimo patrimonio dell’agrobiodiversità siciliana.

«Per i miei prodotti utilizzo il lievito madre che ha più di 60 anni e ho ereditato da mio padre - afferma Cannata - l’ho voluto chiamare Turi, dedicandolo proprio a lui e a mio figlio Salvatore». E ci ricorda che il lievito non si dà, ma si dona!



Andrea Radic
fonte: https://www.fsnews.it/it/eventi/gourmet/2022/5/10/tommaso-cannata-i-compari-milano.html?

Tommaso Cannata per i suoi impasti utilizza la Farina Petra 3 e Petra Evolutiva (ndr).

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