Viaggio al centro della pizza, la ricerca
Tra le diverse novità della VII edizione di Pizza Up 2013 va citato il lavoro di ricerca presentato dalla dottoressa Federica Racinelli (foto) – tecnologo alimentare e docente dell'Università della Pizza - in collaborazione con la professoressa Ambrogina Pagani del Defens della facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Milano.
“Viaggio al centro della pizza” ha l'obiettivo di capire le caratteristiche tecniche dietro ai diversi tipi di pizza che oggi conosciamo (e mangiamo) in Italia, senza dare giudizi di valore.
«Sulla pizza c'è pochissima letteratura scientifica - spiega Federica Racinelli – abbiamo voluto individuare dei descrittori precisi per definire i diversi tipi di pizza italiana sulla base di un attento studio sulla struttura della pasta e del prodotto cotto, per conoscere e dare valore alla diversità italiana».
Quattro tipi di impasto a base di farina Petra 3 – tre al piatto:
- indiretto con biga tipico delle pizze basse e croccanti;
- diretto a mano secondo il disciplinare della STG Pizza Napoletana;
- con idrolisi senza lievito come quello messo a punto da Beniamino Bilali;
- indiretto per la pizza in teglia alla romana come quella fatta da Bonci o Bosco.
«Questo ci consente di conoscere nel dettaglio come glutine e amido, principali componenti dell'impasto, sono in grado di modificare un prodotto finito – prosegue la Racinelli - dunque perché un impasto con biga è più croccante, il “napoletano” più soffice e così via».
«È un percorso che riteniamo necessario - spiega Piero Gabrieli, direttoremarketing delMolino Quaglia - per affermare l'identità della pizza italiana; soprattutto all'estero, dove le versioni fuori tema sono innumerevoli per quanto identificate tutte dal medesimo nome. In questo senso il lavoro condotto dall'Università di Milano rappresenta un passo importante per arrivare alla costruzione della prima griglia di valutazione sensoriale della base cotta delle pizze, così come le ricerche condotte dai 6 pizzaioli sul palco mostreranno un modo attuale di intendere la tradizione in un piatto di grande diffusione e popolarità».
Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=424
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