Sulla pizza ideale si potrebbe dibattere all’infinito, come un dialogo sopra i massimi sistemi. Ma alla fine vince il gusto personale. Triennale Social Pizza-cucina a vista è il nuovo locale che da poco ha aperto al piano terra della Triennale di Milano (solo a pranzo), negli spazi del caffè. E che offre la propria personale interpretazione: la chiave di volta è un prodotto buono e semplice, da condividere in amicizia.

Ingredienti top, farine italiane bio, lievito madre e lunghissima lievitazione per un impasto digeribile e leggero

Il nuovo progetto vede protagonisti lo stellato ed executive chef Stefano Cerveni, con Ugo Fava e Marco Giorgi. Ovvero il gruppo Vista che già gestisce la rinomata Terrazza Triennale-Osteria con vista, Caffè in Giardino, Vista Darsena e Laboratorio di Pasticceria a vista.

La firma della pizza è quella di Cristian Marasco, apprezzato pizzaiolo di origini campane, classe ’78, che oggi gestisce tre locali tra cui la nota Grotta azzurra di Merate, locale di famiglia in provincia di Lecco. E chiamato appositamente dal patron del ristorante una stella Michelin Due Colombe a Borgonato di Cortefranca.

Abbiamo degustato questa ennesima variante sul tema. Va innanzitutto detto che la location ha una marcia in più rispetto a tanti altri locali. L’aria rilassata dell’arte si respira tra i tavoli, dove i clienti chiacchierano mangiando, leggono un libro o scrivono al computer.

Immaginare di essere a Parigi è un attimo. La luce filtra dalla vetrata luminosa che dà sui giardini della Trinnale, con i Bagni misteriosi di De Chirico a far da polo magnetico. Mentre la playlist in sottofondo gioca su sound lounge che stimolano la creatività. In occasione del Salone del mobile cambierà anche l’arredo: un restyling che punterà su toni ancora più caldi, con i nuovi tavoli e sedie in legno prodotti da LightsOn su progetto di Giulio Iacchetti.

Ma veniamo alla sostanza, ovvero alla pizza voluta da Stefano Cerveni e Ugo Fava. Niente forno a legna, innanzitutto, ma elettrico di ultima generazione che la imita. Una scelta che comincia a diventare trend.

L’impasto nasce da una lunghissima lievitazione, 48-72 ore, lievito madre, per esaltare la digeribilità. E un blend di farine italiane (tra cui Petra) 100% bio, in parte macinate a pietra e in parte a cilindro.

La consistenza è una virtuosa via di mezzo: si differenzia dalla classica napoletana con bordo a canotto dominata dalle gommose farine doppio zero, da cui tanti oggi rifuggono. Ma anche da quella bassa, eccessivamente croccante o friabile. Gli ingredienti esprimono poi il meglio dei territori, con prodotti Dop e presidi Slow Food, ma senza voler perseguire la pizza innovativa o gourmet.

Partiamo semplice, con un assaggio della Marinara ai quattro pomodori: San Marzano, Pachino, Piennolo, Antico Pomodoro Napoletano. Un connubio di sapori sapidi e dolci che soddisfa pienamente il palato.

La Margherita, apparentemente semplice ma in realtà una prova del nove come un piatto di spaghetti per un ristorante, si fa apprezzare per il gustoso Fiordilatte del Casaro, prodotto con latte di Razza Bruna della Valtellina.

La Trastevere omaggia Roma con cacio e pepe, carciofi alla giudia e mentuccia fresca.

La 4 formaggi Italia-Francia (tra le più richieste) è un incontro di dolcezze sull’asse nordico: fiordilatte del Casaro, creme fraiche d’Isigny, camembert, erborinato naturale Guffanti, miele di mielata.

Nell’offerta delle 14 pizze (10 tradizionali e 4 speciali), una sola è la Gourmet, Patata Viola e Gambero Rosso, ed è stata voluta direttamente da Stefano Cerveni che declina così un suo celebre piatto. A nostro giudizio, è il top, ma rimaniamo sempre in quel mare magnum opinabile degli schieramenti: chi ama la croccantezza unita a leggerezza troverà qui pizza per i suoi denti.

«È un impasto che mi piace tanto – spiega Stefano Cerveni – è un integrale al 90 per cento, cottura al vapore, a 100 gradi per circa venti minuti, poi raffreddamento e finitura nel forno elettrico pizza, con l’aggiunta di stracciatella pugliese, gambero rosso di Mazara che ha sapore più intenso di quello di Santa Margherita, e chips di patata viola. Il gambero ha un passaggio in olio extravergine a quaranta gradi di temperatura per dare più consistenza».

I prezzi sono accessibili (10 euro la Margherita Dop), l’esperienza vuole essere democratica, per tutti. L’abbinamento consigliato è con il Prosecco Doc: grazie a un accordo con il Consorzio, in carta viene proposta un’ampia offerta di etichette, che spaziano dalla tipologia Brut (consigliamo il millesimato Bosco del Merlo di Roberto Paladin), a Dry ed extra Dry.


Daniele Colombo
fonte: http://www.de-gustare.it/triennale-social-pizza-la-pizzeria-immersa-nellarte/

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