E se i Tre Spicchi e le Tre Tazzine del Gambero Rosso arrivano da  un decennio e pochi mesi fa i due riconoscimenti sono stati rafforzati dal premio per la Colazione dell’anno, ecco che Sirani merita la prima pagina.

Storia curiosa quella del locale di Bagnolo Mella, cittadina della Bassa bresciana, che ha in Nerio Beghi il fondatore-anima-patron.

Un posto noto ai gourmet dalle Alpi al Lilibeo (non stiamo scherzando) e sconosciuto ancora a un mare di bresciani.

«Guardi, non è un problema. A chi dice che sono i clienti a fare i locali, io rispondo che sono i gestori a fare i clienti – dice Beghi – i miei li ho costruiti poco alla volta, non sono passati per caso a Bagnolo Mella ma sono troppo contento di averli». 

Paradossalmente, la massima notorietà la ebbe nel 2014 quando vietò l’ingresso dopo le 21 ai bambini sotto i 10 anni. Venne massacrato dai media non solo bresciani ma quattro anni dopo sorride. «Dovevo pensarci prima, i miei clienti sono aumentati. E poi sia chiaro, ce l’avevo con i genitori dei bambini»

Aperto dalla mattina a notte fonda

60 anni ben portati (sulla vivacità ne mostra 20), con moglie ben più giovane di lui e un figlio di 4 anni, Beghi non è l’idolo delle folle né le cerca. Ma è bravissimo nel suo lavoro, sfornando pizze e idee a getto continuo. Quella migliore, a nostro avviso, è aver deciso nel 2006 di aprire un locale multifunzionale per gustare cose buone dalle prime ore del mattino a notte fonda. Ora si chiamano ‘concept’ e soprattutto nelle città se ne aprono uno alla settimana, all’epoca farlo sulla Statale 54bis rasentava il delirio.

«Ma dopo 12 anni a gestire un ristorante e altri 12 un bar-pasticceria, sentivo il bisogno di avere uno spazio più grande per lavorare meglio e fare più attività – racconta – così ho lasciato Montirone e ho trovato questa cascina, da ristrutturare. Molti mi dicevano di aprire a Brescia o magari vicino a un centro commerciale dell’hinterland ma quando l’ho vista non ho avuto dubbi, pur sapendo che sarebbe stato ben più difficile. Ma sono sempre stato affascinato dall’incognito delle sfide»

Allievo di Padoan: pizza gourmet

Non abbiamo chiesto a Beghi se sia un buon giocatore di poker, sta di fatto che le sue giocate hanno sempre rovesciato il tavolo. Dopo la prima stagione, decide di aprire alla pizza («Ne avevamo bisogno, lo dico senza vergogna: io e mia moglie avevamo venduto la casa per il locale e con la sola ristorazione non quadravano i conti» spiega) e grazie all’incontro con Simone Padoan – uno dei maestri della pizza gourmet – inizia preparandola un giorno alla settimana per finire a offrirla sette su sette.

Oggi ne propone una ventina tutte in versione gourmet con impasto perfetto  – molto particolare  nel mix morbidezza e croccantezza –  e topping spaziali: alla catalana con calamari fritti; pecorino conciato romano e guanciale; verdure cotte nel forno; composta di prugne, tartare di peperoncino e acciughe Nardin, Joselito gran riserva cinque anni, Calvisius e burro di Normandia.

La fissazione per le materie prime di qualità è totale, lo si vede anche nelle tartine proposte al momento dell’aperitivo dove regnano i Franciacorta e il Pirlo, simbolo di Brescia quanto la Leonessa sullo stemma cittadino.

Colazione anche salata e fritti

La caffetteria-pasticceria di Sirani – a proposito, l’insegna è dedicata alla nonna paterna – è ospitata in uno spazio spettacolare dove le arcate sono sorrette da colonne di marmo. E’ una chiesa del buon gusto dove al mattino si trova una proposta dolce e salata da sballo.

La ventina di lievitati è normalità, meno poter ordinare delle focacce abbrustolite da condire con creme dolci o marmellate oppure delle brioche caramellate o ancora l’immancabile torta di rose servita con zabaione caldo. Se siete neofiti, puntate sulla Bruschetta Sirani (sorpresa).

Per chi invece ama il salato mattutino, c’è da godere perchè sembra di essere al ristorante: zuppa di ceci e gamberi al bacon, omelette con stracchino e cotto Capitelli, uova con il bacon e le verdure (dimenticate però la ricetta e l’impiattamento normali…); crostini con burro e acciughe. Ogni lievitato arriva dal forno interno, praticamente live.

A pranzo, oltre a una selezione di piattini  – chiamati Piccoli e Golosi – che vanno dai cannoli di ricotta e burrata a una clamorosa millefoglie fatta di pizza fritta, ricotta e mortadella Bettella, funziona la cucina vera e propria. Pure qui è una sorpresa: gli hamburger (Mc e Mc Sirani) sono buoni, i fritti spaziali, i primi gustosi.

Sempre nuove idee nel menù

Beghi non è mai soddisfatto: sta facendo parlare il circus della pizza con la PPM- Pane, Pomodoro e Mozzarella – dove il condimento è servito nelle zuppiere e non sull’impasto e sta perfezionando il fronte dei gelati con proposte al Sauternes o con la birra artigianale di Zago. E ora promette la ‘sua’ costoletta dove fette di pane impanate racchiudono un ragù di carne.

Se abbiamo capito bene, visto che stare dietro al patron è arduo. In messa a punto c’è anche una sorta di transformer, composto da vari pezzi. «Si chiama Calamatico ed è un robot che sto mettendo a punto come scatola natalizia: ogni elemento conterrà qualcosa di buono come il panettone, i biscotti, una bottiglia…E una volta che lo hai smontato, i pezzi sono magnetici e possono diventare delle decorazioni per la casa» 

C’è solo un momento in cui si ferma e non salta come un folletto da una zona all’altra del suo locale: quando vede la nebbia, davanti alla cascina. «Meravigliosa, soprattutto quando arrivo per aprire il locale al mattino. Una ragione in più per essere sperduto a Bagnolo Mella e non in Corso Palestro a Brescia».


Maurizio Bertera
fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/storie/ristoranti/sirani-pizza-brescia-migliore/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)