Parte con una provocazione, “copiando” sé stesso con un'inedita versione di una delle sue focacce più famose (e replicate), quella con burrata e prosciutto, dove sostituisce il salume con un gambero crudo.

Non una polemica, ma un modo per dire che ognuno può prendere spunto dal lavoro degli altri purché si sia capace di apportavi un elemento personale e distintivo. Anche perché, aggiunge poi in risposta a una domanda, «Le polemiche nascono da chi non fa. Chi fa, è troppo impegnato a fare».

In questo caso l'innovazione è anche nell'impasto, particolarmente croccante grazie all'altissima idratazione e all'aggiunta del 20% di germinato di grano saraceno.

Prosegue – prendendo spunto dalla lunga collaborazione con Corrado Assenza – con una focaccia condita con crema di zucca sedano e grue di cacao, anello di congiunzione tra dolce e salato.

Anche in questo caso l'impasto è frutto di un esperimento che porta all'estremo la lievitazione: diversi step a temperature differenti danno una sorta di “frollatura” rendendolo estremamente leggero ma anche difficile da lavorare.

Per Simone il lievito madre rappresenta l'elemento centrale della nuova consapevolezza del pizzaiolo, tecnica e non solo.

Dunque ci tiene a toccare anche i temi del benessere e della sostenibilità, esortando a non sprecare, a rispettare la stagionalità, a nutrirsi in modo giusto.

Chiude con un lievitato dolce a base di Petra 9, arancio candito e chicchi interi di grano saraceno con cui fare la “scarpetta” nello yogurt profumato dalla scorza dei limoni siciliani colti da Assenza.


Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=440

Foto da pagina Facebook (ndr)

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