Ma è altrimenti difficile inquadrare Salvatore Kosta e il lavoro che sta facendo a Villa Giovanna, il locale alle pendici del Vesuvio dove aveva lavorato per qualche tempo Gianfranco Iervolino portandovi il suo concetto di pizze gourmet.

Tecnologo alimentare, Kosta ha iniziato ad appassionarsi di lieviti e impasti (solo Petra) per curiosità personale, ma con approccio professionale: partito creandosi il suo lievito madre con un fermento lattico avuto dalla Facoltà di Agraria di Portici, ha finito con il mettersi un forno a legna nel giardino di casa per provare cotture e risultati.

Quando Francesco Formisano, titolare di Villa Giovanna, gli ha chiesto di collaborare ha dovuto rivedere dosi e proporzioni ed è entrato in team con gli altri collaboratori del locale: Kosta studia e prepara panetti e impasti – di diversi tipi, da quello con lievito madre alla biga fino al classico impasto diretto della tradizione napoletana – che poi vengono stesi da Salvatore Balzano, farciti da Francesco Sorrentino e infornati da Antonio De Martino.

Un perfetto lavoro di squadra, che torna al punto di partenza con Kosta che gira per i tavoli durante il servizio a spiegare ai clienti cosa stanno mangiando, e perché non devono aver timore di una notte insonne: alla base dei suoi impasti (proposti a rotazione, ma in alcune sere si trovano entrambi) c'è infatti sempre una lunga maturazione a temperatura controllata:

«Di qualsiasi impasto di tratti, per me è fondamentale che resti almeno 48 ore in frigorifero per essere digeribile: prediligo farine forti, di tipo 1, che possano “reggere” la lunga maturazione, ma studiando le tabelle di forza riesco ad avere buoni risultati anche con le 00».

Ma quali sono le differenze da impasto a impasto?

«Con il lievito madre si ha quel quid in più sia nel gusto, con una leggera acidità, sia per la riguarda la digeribilità, grazie alla maggiore attivazione delle proteasi della farina. Ma con la biga si sviluppano aromi più intensi, che si ritrovano nel profumo del cornicione. In ogni modo, si tratta sempre di pizze di tipo classico partenopeo tanto alla vista quanto all'assaggio, con un impasto scioglievole ed elastico».

Per quanto riguarda le pizze, molti dei condimenti sono rimasti quelli che erano già in menu ma la squadra di Villa Giovanna sta mettendo a punto anche nuove proposte come la Pizza Slow con pomodori San Marzano Miracolo di San Gennaro, alici di menaica, capperi di Salina, fiordilatte di Agerola e olio extravergine bio.


Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=517

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