E che, come tale, ha l’onere (e l’onore) di celebrare ingredienti genuini. Sin dalla sua base. La quale deve essere non solo digeribile e leggera, ma anche nutrizionalmente adeguata al fabbisogno dell’organismo.

Il che significa meno calorie, carboidrati, grassi e sale, a vantaggio di una maggiore quantità di fibre, vitamine e sali minerali. Per un prodotto in linea perfetta con un corretto e contemporaneo stile di vita.

Lo sa bene Ruggero Ravagnan della mestrina Grigoris, uno dei relatori-ricercatori della settima edizione di PizzaUp, il simposio tecnico andato in scena a Vighizzolo d’Este, sotto il nume tutelare di Molino Quaglia e con il supporto dell’Università della Pizza e del Distam, il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche della facoltà di Agraria dell’Università di Milano.

Ecco dunque la Napoletana senza lievito by Lello Ravagnan. La formula segreta?

Acqua (a 34°C), un po’ di Petra 1, farina di grano tenero germinato (Brick 1330 di PetraViva) e crusca di grano tenero germinato (Brick 4210).

In modo tale da far partire una fermentazione spontanea, ottenendo un ottimo risultato. Ovvero una pizza dalla buona elasticità, dal bel cornicione alto (come recita il partenopeo diktat) e dal piacevole sentore di grano.

“Non è stato assolutamente semplice”, spiega Lello, “perché il germinato nutre sì l’impasto ma si nutre pure dell’impasto”.

Da lì la codifica della temperatura dell’acqua, dei tempi di lievitazione e del range di massima resa dell’impasto stesso. Che va poi steso, e quindi un po’ “maltrattato”, e passato nel forno a legna. Finché il bordo si è alzato e la pizza è riuscita al meglio.

Preziosa di elementi nutritivi e di un topping firmato da Corrado Assenza: crema “lenta” di ricotta di pecora, pomodorini secchi siciliani, capperi confit, olio extravergine e origano selvatico, leggermente mentolato.

Per una radiosa rilettura della Margherita.


Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=426

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