L’Oasi dell’Antica Quercia si trova a Benevento, precisamente in Contrada Epitaffio 13; è una pizzeria di famiglia nata 9 anni fa per volontà di Ernesto Varricchio, pizzaiolo per passione, aiutato dalla moglie Gina, allieva di Rolando Morandin e specializzata nei dolci – in questo periodo sta sfornando panettoni - e dai tre figli Mario, Laura e Luca, ancora studenti, che nel weekend danno una mano.

Il locale ha trovato sede nell’ex podere di famiglia, che prima era adibito a servizi sportivi; tutto è stato realizzato dalle abili mani di Ernesto: il forno, la cucina, le infrastrutture, il bancone e i tavoli, compreso il giardino, dove si trova una bella quercia da sughero che dà il nome all’insegna.

Per Ernesto Varricchio la pizza è «il piatto popolare più festoso e conviviale che si mangia quasi esclusivamente fuori casa». 

Ne propone una versione digeribile, ad alta idratazione (70%) e che matura tra le 48/72 ore.

Due gli impasti: uno con lievito madre (rinfrescato con Petra 1) e farina Petra 3, che matura a temperatura ambiente; l’altro fatto con polish e farine integrali (Petra 3 e Petra 9), 2 maturazioni e una lievitazione.

Il risultato è una pizza leggera, sottile al centro e con un cornicione pronunciato «senza esagerare», condita con materie prime che parlano di territorio:

olio delle colline salernitane, fiordilatte di Agerola, pomodori “Miracolo di S. Gennaro” di Abbagnale, S. Marzano dell’Agro nocerino/sarnese, pomodorini di Corbara (Corbarino), piennolo del Vesuvio Dop, tonnetto e alici di Cetara, crema di pistacchi di Bronte, capperi di Salina, cipolla ramata di Montoro, formaggi erborinati Cashel Blue, aglio e origano di montagna.

Ne sono un esempio la Mallone, dal sapore deciso, con crema di broccoli, patate schiacciate, fior di latte di Agerola, cotechino e olio evo, o la Cetarese con pacchetelle di Piennolo del Vesuvio, tonnetto di Cetara, alici di Cetara, basilico, aglio, origano rosso di montagna e olio evo.


Tania Mauri
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=59

Foto da pagina Facebook (ndr)

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