Dal 3 dicembre scorso è arrivato nel capoluogo lombardo, in via Vittor Pisani, facendo un salto importante. Non solo perché la piazza ambrosiana è un osso duro. Ma perché Ghisolfi vi cambia prospettive: dalla sua pizzeria di famiglia, Lo Spicchio, a un format nuovo. La famiglia gli è sempre attorno, «mia moglie Fiorella per i suoi consigli», ma anche il figlio Alessio, laureato in chimica e ricercatore a Strasburgo, «studia le molecole». Le sue osservazioni sono state ben utili per ideare una pizza diversa dalle altre, intuizione geniale, la cui essenza è racchiusa nel nome dell’insegna: Primacotta.

«L’idea mi è venuta nel 2004: andavo al supermercato e vedevo tutte queste pizze surgelate, la cui cottura va ultimata a casa». Pratiche ma pessime: «E allora perché non proporne una di altissima qualità?». Ci ha lavorato parecchio, fino a trovare la formula vincente: impasti top con base di farina Petra, poi sette varianti: 5 cereali, farro, curry marocchino, finocchietto, grano saraceno, più tre focacce allo stesso curry, sempre al finocchietto e infine integrale. Lievito madre vivo, lunghissime lievitazioni e fermentazioni, poi il trancio va in prima cottura con la mozzarella.

Fin qui “solo” un’ottima pizza, le novità sono dopo: dopo viene trattato come un prodotto fresco, «i nostri ripiani sono raffreddati», i sapori si mantengono, a iniziare da quelli dei topping, di primissima qualità, aggiunti a crudo. Perché tali tranci sono studiati per essere portati a casa, ultimati di cottura per pochi minuti nel forno domestico per risultare caldi, fragranti e come appena fatti. Spesso le pizze al trancio sono alte, dall’impasto spesso, asciutto, spugnoso, indigesto.

Quello di Primacotta è quasi etereo: il base sa di grano (ma è fantastico anche l’aromatizzato al curry!), è croccante fuori, morbido e leggero dentro. Si scioglie in bocca. «In genere è l’industria a rubare le intuizioni a noi artigiani. Per una volta abbiamo fatto il contrario».


Carlo Passera
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=10

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