L’esperienza ha portato alla ribalta grandi interpretazioni anche delle pizze più tradizionali (Franco Iervolino, Franco Pepe e Guglielmo Vuolo) che non stridono accanto alla lettura provocatoria della pizza quadrata di Renato Bosco, perché alla base in entrambi i casi ci sono ingredienti di altissima qualità (Petra e lieviti naturali negli impasti, mozzarella di bufala campana Dop, pomodoro San Marzano dop e un paniere di selezionatissimi presidi Slowfood campani).

È cambiato il clima napoletano dopo l’edizione dello scorso anno: grande interesse e curiosità verso le tecniche di lievitazione, un’esigenza diffusa di dire la propria non solo sul piano della storia e degli usi tradizionali, ma anche della tecnica che, se pur tramandata da padre in figlio, necessità di risposte ai tanti perché che i pizzaioli più sensibili sentono di dover risolvere.

Come incide il clima sui tempi di maturazione e di lievitazione? Perché cambia il risultato dell’impasto a mano rispetto all’impasto con attrezzature meccaniche? Come incidono diversi tempi e temperature di cottura sul risultato finale? È possibile coniugare velocità di esecuzione e controllo delle caratteristiche ultime della pizza?

E soprattutto tanta curiosità e giudizi positivi sulla base lievitata con lo spiccato profumo e sapore del grano di Petra, un ingrediente che anche i pizzaioli napoletani stanno apprezzando perché riporta alle sensazioni di quando le farine contenevano anche le parti più aromatiche e nutrienti del chicco di grano.

Il mondo della pizza è di fronte a un bivio: il nuovo percorso porta a una pizza contemporanea che esalta le tradizioni del territorio con gli ingredienti migliori della cucina italiana. Per mandare avanti la tradizione con gli strumenti e le risorse della cucina moderna.

Piero Gabrieli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=353

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