Un ritorno alle origini realizzato con tecniche di lavorazione moderne, una pizza contemporanea che unisce tradizione ed innovazione. Partendo da una farina creata con una varietà di oltre 70 grani antichi siciliani, che conferisce al piatto un gusto autentico, per realizzare un impasto studiato appositamente per andare incontro alle attuali esigenze di leggerezza e digeribilità e con un forte carattere italiano grazie al topping con bufala, datterino e San Marzano, eccellenze della nostra terra".


L'Evolutiva - La Ricetta

-INGREDIENTI-
(per 5 persone)

per l'impasto:

• 750 g di farina Petra Evolutiva
• 500 g di acqua
• 75 g di lievito madre
• 15 g di sale
• 23 g d'olio

Per il topping:

• 300 g di passata di pomodor San Marzano
• 625 g di bufala
• 40 datterini marinati alla cipolla
• 100 g di miele
• 1/2 cipolla di Tropea
• Foglie di basilico
• 50 g di emulsione al basilico
• Gemrogli e scorza di pomodoro essiccata per decorare

-PROCEDIMENTO-

Per l’impasto:

1. Versare farina e 3⁄4 d’acqua in macchina, impastare fino a ottenere un impasto grezzo. Far riposare per circa 30 minuti (fermo macchina).

2. Unire il lievito (dopo il primo rinfresco) e una piccola parte di acqua, far ripartire fino a creare la maglia glutinica.

3. Unire il sale con l’acqua restante, aggiungere l’olio poco alla volta.

4. Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare per circa 30 minuti.

5. Formare le palline del peso desiderato, porre nelle apposite cassette, lasciare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

6. Mettere in frigo a +4°C per 16 ore, lasciare l’impasto 4/5 ore a temperatura ambiente prima dell’utilizzo (l’impasto conservato a +4°C può essere utilizzato fino a 3 giorni).

Per i datterini marinati:

1. Sbollentare i datterini per 1 o 2 minuti, giusto il tempo che consente di sbucciarli dalla pelle.

2. Metterli interi in un sacchetto del sottovuoto, aggiungere 1/2 cipolla di Tropea tagliata a pezzi, sale, qualche foglia di basilico e 100 gr di miele.

3. Chiudere nel sottovuoto e lasciare una notte in frigo.

4. Essiccare la pelle dei datterini, servirà per la decorazione.


Massimiliano Prete
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/167/21185/ricette-daautore/la-ricetta-dellinverno-di-massimilano-prete.html?p=0

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