Nata come pizzeria da asporto, in pochi anni – grazie a una grande passione e a una ricerca continua su impasti, lievitazioni e condimenti, ma anche all'esempio e dallo stimolo dei pionieri del nuovo corso della pizza in Italia, dal “vicino” Simone Padoan a Gabriele Bonci – si è trasformata in un laboratorio in continuo movimento.

Si sono aggiunti i tavoli e una nuova sala, per permettere di assaggiare con calma le pizze in una sorta di percorso, ma soprattutto si è ampliata l'offerta, che adesso va dalla pizza tonda cotta al forno a legna a quella in teglia di scuola romana.

Ognuna con un suo impasto, i suoi tempi di lievitazione, la sua cottura.

La “linea” su cui punta di più Renato è quella che ha battezzato REvoluzione, che vuol dire tornare al passato, ritrovare prodotti antichi, anche “poveri” ma dall'alto valore culturale – dalla farina macinata a pietra ai bruscandoli - riprendersi le radici con una visione moderna, come accade anche nella cucina moderna dei grandi cuochi.

E quindi: 100% di lievito madre, farina integrale (ricca di sapore e sali minerali, permette anche di abbassare il contenuto di sale nell'impasto), alta idratazione (oltre il 70% d'acqua contro il 50-55% di media) che garantisce un'alveolatura eccezionale e grande friabilità, lunga lievitazione con impasto indiretto (24-36 ore, oltre sarebbe impossibile con il lievito madre per evitare acidità estreme e scarsa lavorabilità) che favorisce gusto e croccantezza, cottura in teglia nel forno elettrico (per la tonda c'è quello a legna).

Altro punto di forza del locale: la stagionalità. «Qui dentro ormai non entra più scatolame, a parte i pomodori quando non è periodo. Ho esposto una tabella con i prodotti disponibili mese per mese, dalle verdure ai formaggi».

Adesso per esempio è la volta dei fiori di zucca, protagonisti di una pizza bianca con robiola di Roccaverano e mozzarella, che arriva due volte a settimana da Paestum. (Nella foto, la Romana di Bosco: bufala, fiori di zucca, datterino, basilico).

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=351

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