Pizzaiolo e chef uniti dall'obiettivo di portare l'alta cucina su pizze e focacce, senza stravolgerne la natura.

Una sperimentazione che guarda alla tradizione – la raffinata cucina di Mattei, chef de La Magnolia dell'Hotel Byron, resta comunque legata al territorio toscano, e non a caso i due sono partiti con un “tradizionalissimo” calzone al cacciucco – fatta per passione e divertimento, e per il desiderio di dare ogni tanto alla pizza la possibilità di trasformasi da prodotto popolare, un po' Cenerentola della ristorazione italiana, in una dama da gran gala.

Due gli impasti proposti:

una focaccia le cui “fette” dall'alveolatura spinta, servite su una lastra di marmo di Carrara, vengono farcite con formaggio di capra, spuma di mortadella, granella di pistacchi, germogli di senape e olio al pino, per un effetto “esplosivo” al primo morso;

e una pizza tonda con capesante grigliate, crema di ceci, chips di capesante al rosmarino e salsa al vino rosso.

In entrambi i casi, Giovannini aggiunge all'impasto un gel ottenuto con l'idrolisi di farina Petra 9 e acqua calda, per una lievitazione ottimale e massima digeribilità.


Redazione Identità Golose
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