La primogenita del format Pizzeria Gourmet di Giuseppe Acciaio, amministratore della Gma Import Specialità di Pompei.

Tante le novità, in primis la macchina per impastare a mano brevettata con il brand AT da Luigi Acciaio, formatore di pizzaioli gourmet e presidente dell’Associazione Pizza Napoletana Gourmet:

«Sono molto fiero di questa mia invenzione: oltre ad aiutarci nel lavoro, ha anche un appeal sui clienti che la vedono all’opera» ci spiega.

Stiamo parlando di un impastatrice assistita posta al centro del locale dove ogni sera uno dei pizzaioli dà spettacolo con una vera dimostrazione pratica, «il movimento rotatorio aiuta a dimezzare i tempi di lavorazione (4 minuti per 16 chili di impasto) e gli ingredienti vengono mixati con più facilità. L’impasto è idratato al 70% con Petra di tipo 1 e 2, ma se uso una farina integrale, come Petra 9, arrivo anche al 90%».

Farina, acqua, lievito liquido ricavato dalle birra belghe di loro produzione e sale marino integrale: questa la base dell’impasto che viene messo a lievitare per circa 28/36 ore.

Le pizze sono cotte nel forno elettrico con piano refrattario che non fa disperdere il calore e mantiene la temperatura a circa 480 gradi, per una pizza croccante e morbida allo stesso tempo.

Tre i pizzaioli, Michele Conforti, Vincenzo Aprea e Andrea Baldassarre - che si alternano tra loro nella preparazione, cottura e farcitura:

«La nostra pizza viene lavorata fuori dal forno e molti sono i prodotti messi a crudo: ad esempio su una base bianca viene aggiunta mozzarella di bufala, basilico e olio evo a crudo al cui centro c’è una scenografica cascata di prosciutto».

Per il topping solo il meglio delle eccellenze italiane come la mozzarella di bufala campana dop Ella ed il pomodoro corbarino I Sapori di Corbara, pomodoro del Piennolo del Vesuvio dop e pomodorini giallo del Vesuvio (nella foto, la pizza Pomo D'Or: pacchetelle di pomodorino giallo L'Orto di Lucullo, fior di latte e fior di ricotta di bufala Ella, basilico Dop, aglio fresco e olio evo Dop Pregio), oltre a molti presìdi Slow Food.

«Stiamo avendo molto successo. La pizza che va di più?  La Cetarese con filetti di tonno, sgombro e alici di Cetara, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino corbarino in acqua e sale, origano, basilico, olio; la Lardo e fichi caramellati del Monte Somma al peperoncino e  la Fassona, un omaggio al Piemonte, con base focaccia Petra 3 e Petra 9 del Molino Quaglia, carna cruda di Fassona tagliata al coltello, capperi di salina, senape, pappacelle e olio evo».


Tania Mauri
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=626

Foto da pagina Facebook (ndr)

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