Chiedere per conferma, ad esempio, a Ruggero “Lello” Ravagnan, del lanciatissimo Grigoris di Mestre.

Il quale Ravagnan, essendo il primo del trio degli alfieri tricolori, di antipasto si è appunto occupato. Prende gli scarti dell’impasto, li mette in una planetaria con burro, zucchero e farina, tira il tutto molto bene per ottenere una sfoglia sottile che poi frigge, per avere perfetti involucri per cannoli dolci-salati da riempire magari – come ha fatto lui – con stracciatella pugliese e pomodorino confit.

Oppure, prende gli stessi “avanzi”, li idrata con un’emulsione di acqua di germe di grano e olio extravergine d'oliva: così può impastare di nuovo palline che risultano compatte, gli alveoli piccoli e quel tocco di acidità (lascito del lievito madre) che fa sì che il prodotto sia digeribile.

Ci fa un pane da condire – perché no – alla “assenziana”, il maestro Corrado Assenza sorveglia: e quindi mandorla di Noto, timo selvatico, oliva candita, carota passata nel Marsala secco.


Redazione Identità Golose
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