Dove oggi sorge il Ristorante pizzeria Saccharum - in via Marina Della, Strada Litorale della Bruca 1, ad Altavilla Milicia (PA) - , un tempo vi era una coltivazione di canne da zucchero. Sono queste ultime ad aver ispirato il nome e l'anima del locale. Il terreno argilloso della provincia palermitana è infatti ben bagnato da due fiumi, il San Giovanni e la Milicia, che hanno permesso nel corso degli anni di godere di ampie coltivazioni di canna da zucchero.

Oggi tali piante non sono più presenti, ma Saccharum le sta rendendo nuovamente protagoniste del territorio utilizzandole nei suoi piatti, sia dolci che salati. Inoltre, il titolare ha avviato una solida collaborazione con la facoltà di Agricoltura dell'Università degli Studi di Palermo al fine di riportare in auge la coltivazione di canne da zucchero. Al momento il progetto è in via di sperimentazione, ma la speranza è quella di riuscire a giungere ai primi risultati entro il 2023, dando così nuova linfa al territorio siculo.

Saccharum, nato nel 2019, si distingue quindi non solo per la sua cucina di alta qualità, ma anche per la filosofia che Gioacchino ha posto alle fondamenta del locale, non trattandolo come una pura attività ma mettendoci passione e duro lavoro giorno dopo giorno.

Saccharum è rinomato soprattutto per le sue eccellenti pizze, che costituiscono circa il 95% della proposta complessiva della carta. Accanto a queste è stato pensato un menù composto di antipasti, primi e secondi che ricalcano la cucina mediterranea e la cui proposta viene rinnovata ogni giorno. Per finire, uno spazio significativo nel menù è riservato anche ai dolci i quali, completamente fatti in casa da un pasticciere professionista, costituiscono lo sfizio ideale per concludere un pasto eccellente con gusto.

Come detto, il cuore di Saccharum sono le pizze. Queste variano in base a un menù stagionale, in cui vengono proposti solo ingredienti del territorio italiano, offrendo così al cliente le migliori materie prime del Belpaese. Per fare ciò, Gioacchino ha scelto di non ricorrere esclusivamente alle eccellenze siciliane, ricercando salumi, formaggi, ortaggi e altri ingredienti nelle regioni dello Stivale che meglio li rappresentano. In questo modo, nel corso dell'anno il menù vede 3-4 carte differenti, ciascuna contenente il pieno sapore dell'Italia e della stagione che si sta vivendo.

Gli impasti di Saccharum si distinguono per la lievitazione mista e la qualità delle farine utilizzate - in primis la Petra 1 del Molino Quaglia - , ovvero polveri che permettono di dare vita a diversi tipi di impasto, consentendo così di offrire al cliente pizze tonde, in padellino, in teglia e in pala. In aggiunta, la pizza di Gioacchino si distingue per il cornicione consistente che viene però accompagnato da un elemento croccante, non ricadendo quindi in nessuna regionalità, né sicula né campana, ma interpretando a proprio modo un contrasto di consistenze che solletica il palato del cliente.

A chiudere la famiglia dei lievitati salati ci pensa il pane, sempre fatto in casa, che viene proposto sia come accompagnamento che come elemento di base dei crostoni che arricchiscono il menù.

Per dare vita a tanti prodotti differenti, valorizzando ciascuno di essi al meglio, Saccharum è dotato di tre forni, ognuno pensato per un uso differente. Partendo dal tradizionale a legna, il titolare ha è poi installato due forni elettrici ottimi per tenere sempre costante la temperatura interna e assicurare una cottura omogenea a tutto l'impasto. In questi ultimi due vengono cotte perlopiù le pizze in teglia, in pala, in padellino e il croccante e saporito pane homemade.

Accanto a una proposta di pizze così articolata e curata nei minimi dettagli - dalla selezione delle materie prime stagionali più gustose alla tipologia di cottura in uno dei tre forni disponibili e all'impiattamento elegante - non può che essere proposta una cucina altrettanto raffinata. Antipasti, primi e secondi portano infatti in sé la stessa ricerca di ingredienti eccellenti messa in atto per le pizze. Il menù si compone di...


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Redazione La Repubblica
fonte: https://palermo.repubblica.it/dossier-adv/eccellenze-del-gusto/2022/10/02/news/saccharum_il_ristorante_pizzeria_che_punta_alleccellenza-368031563/

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