Il poolish (al contrario della biga) si prepara con il 100% di acqua e l’1% di lievito sul peso della farina. Quindi: 1 kg farina, 1 litro acqua, 10 g lievito. Sarà necessario sottrarre tali quantità di farina e acqua dal nostro impasto originario.


Ingredienti

300 g farina Petra 0101HP
350 g acqua
3 g lievito di birra fresco


Procedimento

Miscelare l’acqua insieme al lievito e aggiungerla alla farina in un recipiente alto e stretto trasparente. Mischiare con una forchetta fino a quando l’acqua sarà totalmente assorbita dalla farina. Coprire il recipiente con pellicola, bucarla in superficie e riporre in frigo per una notte (almeno 18 ore).

Il poolish è un pre-impasto. Miscelando i tre ingredienti insieme si otterrà una maggiore aromaticità e digeribilità.

Le quantità di lievito diminuiscono poiché sarà il tempo e la temperatura a fare tutto il lavoro. Otterremo inoltre impasti con crosta sottile e molto croccante/friabile.

Il poolish (al contrario della biga) si prepara con il 100% di acqua e l’1% di lievito sul peso della farina. Quindi: 1 kg farina, 1 litro acqua, 10 g lievito. Sarà necessario sottrarre tali quantità di farina e acqua dal nostro impasto originario.


Esempi Impasto pizza

1kg farina
700 g acqua
10 g lievito di birra
25 g sale
30 g olio evo

Impasto con 80% di poolish (* vedi ingredienti)

700 g farina
400 g acqua
Poolish al 30%
25 g sale
30 g olio


Redazione Frigo2000
fonte: https://www.frigo2000.it/it/ricette/228/poolish

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