LA RICETTA DELLA COLOMBA CON FARINA PETRA 6484

Dopo aver terminato i tre rinfreschi del lievito madre si può procedere con il primo impasto serale.

Ingredienti

Primo impasto serale

• Zucchero 185 g
• Acqua a 30° C 100 g
• Tuorli d’uovo 125 g
• Lievito naturale al terzo rinfresco 200 g
• Farina panettone 6384 Petra 400 g
• Tuorli d’uovo 125 g
• Acqua a 30° C 50 g
• Burro 250 g

Procedimento

1. Mettere in planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima parte dei tuorli. Lasciare girare per qualche minuto poi aggiungere il lievito madre al terzo rinfresco continuando a far girare l’impastatrice per 1 minuto poi aggiungere tutta la farina. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica. La formazione del glutine durante l’impastamento permette di trattenere all’interno tutti gli altri ingredienti.

2. Una volta formata la maglia aggiungere i restanti tuorli d’uovo e poi la restante acqua.

3. Quando i liquidi saranno tutti assorbiti dalla pasta aggiungere il burro. Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto a temperatura ambiente per evitare sbalzi termici e rallentare così la fermentazione delle cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nella madre.

4. Una volta concluso l’impastamento porre l’impasto ottenuto in un contenitore che possa contenere il triplo del suo volume iniziale. Cospargere la superficie con del burro in modo che non si crei uno crosta superficiale durante le ore di lievitazione. Porre poi il contenitore con l’impasto ad una temperatura massima di 26°C, finché questo non abbia raggiunto il triplo. Le temperature di lievitazione sono importanti, non devono mai superare i 30° C per evitare lo sviluppo eccessivo della flora lattica con conseguente acidificazione del prodotto.

Trascorse le ore di lievitazione l’impasto deve essere triplicato.

Quando l’impasto è pronto lo si fa raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero poi lo si pone nell’impastatrice e si procede con l’impasto del mattino...

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Rolando e Francesca Morandin
fonte: https://www.ilgolosario.it/it/la-colomba-di-rolando-morandin

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